Vitela

A vitela é a carne de bezerros jovens, de cor clara e textura mais delicada do que a da carne bovina adulta. É usada no preparo de bifes, escalopes, pratos ensopados e caldos destinados à alimentação infantil. Na escolha, deve-se observar uma coloração uniforme, entre o rosado e o claro, com aspecto fresco e superfície sem áreas secas ou escurecidas. A gordura, quando presente nas bordas, deve ser firme e branca. O cheiro é suave, quase imperceptível; qualquer odor forte ou ácido indica que a carne não está em boas condições. A vitela deve ser conservada em refrigeração, bem embalada, e consumida em poucos dias, ou congelada para prazos mais longos. No preparo, cortes mais finos, como escalopes, pedem cocção rápida em fogo alto, enquanto pedaços com mais tecido conjuntivo se beneficiam de cocção prolongada em líquido, até que a carne se solte facilmente ao toque do garfo e o líquido de cozimento fique espesso e aromático. Um engano frequente é supor que toda vitela deve ter sabor praticamente neutro; na realidade, o sabor varia conforme a alimentação e a idade do animal, podendo apresentar nuances mais acentuadas do que se costuma esperar.