Kalfsvlees

Kalfsvlees. Kijk ernaar en je ziet meteen dat het anders is dan rundvlees: fijner van draad, lichter van kleur. Maar laat je niet misleiden, niet elk stuk is hetzelfde. Een escalope of een lendenstuk is mals en vraagt om kort bakken. Een schenkel of borststuk zit vol bindweefsel en heeft, net als bij oud rund, uren nodig om zacht te worden. Kies op kleur en geur: licht roze tot bleek, vochtig ogend maar nooit slijmerig, met een schone, zachte geur, nooit zuur. Druk er met je vinger op: goed vlees veert stevig terug, het zakt niet slap weg onder je vinger. Sommige mensen zeggen: kalfsvlees is altijd mals, dus je hoeft het nooit lang te garen. Nee! Een schenkel die urenlang stooft, wordt zacht en glanzend, de saus wordt dik en plakkerig van het bindweefsel dat erin oplost, en het vlees valt vanzelf van het bot. Alleen de magere, al malse delen drogen uit als je ze te lang laat sudderen. Die misvatting leidt tot de klassieke fout: mensen bakken een kalfsschenkel kort zoals een escalope, en serveren taai, droog vlees in plaats van iets dat zachtjes uiteenvalt.