Cielęcina

Cielęcina to mięso młodego cielaka, jasne i delikatne — zupełnie inne niż wołowina od dorosłego zwierzęcia. Dlaczego takie jasne? Zobacz sam: im młodsze zwierzę, tym bledsze mięso — to widać gołym okiem, nie trzeba tego tłumaczyć chemią. Cienkie plastry i kotlety wysychają szybko, bo mają mało tłuszczu i cienki przekrój — za to większe kawałki, łopatkę czy goleń, można spokojnie dusić długo, aż same odejdą od kości.

Jak wybierać? Patrz na kolor — ma być jasnoróżowy, prawie blady, nigdy ciemnoczerwony. Dotknij: dobra cielęcina jest jędrna, lekko wilgotna, nie lepka. Powąchaj — zapach ma być czysty, mleczny, bez kwaśnej nuty.

Niektórzy mówią: cielęcina to po prostu młoda wołowina, więc wszystko robi się z niej tak samo. Nieprawda! Cienki sznycel i gruba łopatka to dwa różne światy — sznycel potrzebuje tylko chwili na gorącej patelni, aż zrobi się złoty z obu stron. Ten błąd, długie smażenie „dla pewności”, prowadzi do tego, że z soczystego mięsa zostaje sucha, gumowata podeszwa. A przecież cielęcina ma sto siedemnaście kilokalorii na sto gramów i prawie dwadzieścia jeden gramów białka — szkoda to marnować przez niecierpliwość.