Kalmar

Kalmar, mein Lieber, ist kein Fleisch wie jedes andere. Er hat keine Knochen, kaum Fett, dafür einen glatten, festen Mantel. Gib ihm kurz Hitze, eine Minute, zwei – er bleibt zart, du siehst nur, wie er sich zusammenzieht und leicht einrollt. Lässt du ihn länger auf dem Feuer, etwa zehn Minuten, zieht sich alles immer fester zusammen, und übrig bleibt Gummi, an dem du dir die Zähne ausbeißt.

Wie erkennst du guten Kalmar? Riech daran. Er soll nach Meer riechen, nach nichts sonst. Die Haut soll glänzen, nicht stumpf und nicht schleimig sein. Das Fleisch soll fest zurückfedern, wenn du es drückst, nicht nachgeben wie ein alter Schwamm.

Manche sagen, Kalmar dürfe man nur kurz garen, sonst wird er in jedem Fall zäh. Nein! Das stimmt nur für die erste halbe Stunde. Lass ihn fast eine Stunde im Sud köcheln, und die Gabel gleitet plötzlich mühelos hinein, als wäre nie etwas gewesen. Entweder ganz kurz brutzeln – oder wirklich lange. Alles dazwischen ist der Fehler, den die meisten machen, und dann wundern sie sich, warum der Kalmar wie ein Radiergummi schmeckt.