Calmar

Le calamar, il faut le regarder dans les yeux avant de l'acheter. Un œil clair, bombé, presque brillant : il est frais. Un œil terne et enfoncé : il a déjà vécu, laisse-le au vendeur. Sens-le aussi. L'odeur doit rappeler la mer propre, rien d'autre. Une odeur d'ammoniaque, et tu le reposes tout de suite.

Maintenant parlons cuisson, parce que c'est là que tout se joue. Jeté dans une poêle chaude trente secondes, il devient opaque et reste tendre, souple sous la fourchette. Laissé deux minutes de trop, il se resserre, il grince presque sous la dent, du caoutchouc. Certains disent : une fois qu'il a durci, c'est fichu, plus rien à faire. Non ! Mijoté longtemps, une heure, il redevient tendre : le couteau finit par entrer sans résistance, comme dans du beurre. Entre la saisie éclair et la longue cuisson, il n'y a que la dureté, et tu la sens tout de suite sous la lame.

Cette confusion mène droit à l'erreur classique : des anneaux grillés fièrement cinq minutes, et servis durs comme des pneus.