Coquilles Saint-Jacques

Regarde une coquille Saint-Jacques crue : elle doit être nacrée, presque translucide, d'un blanc crème ou légèrement rosé. Jamais d'un blanc pur et opaque, jamais gorgée d'eau. Si elle baigne dans un liquide laiteux, méfie-toi : on l'a trempée pour qu'elle pèse plus lourd. Une bonne noix sent la mer, le frais, l'iode doux. Si ça sent le poisson franc ou l'ammoniaque, repose-la.

Pourquoi faut-il la saisir vite et fort ? Ce muscle ne sert qu'à fermer la coquille ; pour l'ouvrir, un ligament élastique fait tout le travail, sans lui. Sous le doigt, la chair est ferme, dense, avec peu de tissu conjonctif. Une forte chaleur, brève, dore la surface sans durcir l'intérieur. Trop de temps sur le feu, et l'eau contenue dans les fibres s'échappe : la noix rétrécit, devient élastique, sèche.

Certains disent qu'il faut la cuire longtemps pour "bien la cuire", comme une viande. Non ! Ce n'est pas une pièce de bœuf avec du collagène à fondre. Dès que la surface est dorée et que l'intérieur reste nacré, c'est prêt. Cette confusion mène droit à l'erreur classique : la coquille Saint-Jacques en semelle de chaussure, caoutchouteuse, qu'on mâche sans plaisir alors qu'elle aurait dû fondre sous la dent.