Räkor

Räkor är skaldjur med ett milt, lätt sött kött som används kokt, grillat eller stekt i till exempel sallader, pastarätter och förrätter. Färska räkor känns igen på ett fast, glansigt skal och en frisk, havsaktig doft utan inslag av ammoniak. Färgen på rått skal varierar beroende på art, medan köttet efter tillagning normalt blir ljust rosa till vitt. Köttet bör vara fast och lätt genomskinligt, inte grötigt eller missfärgat.

Färska räkor förvaras så kallt som möjligt i kylskåpet och används helst samma dag som de köps. Frysta räkor bör tinas långsamt i kylskåp för att behålla konsistensen. Vid tillagning tål räkor endast kort upphettning: de är klara så snart köttet blivit ogenomskinligt och fått fast struktur. Fortsatt kokning eller stekning gör att muskelproteinerna drar ihop sig och vätska pressas ut, vilket gör köttet segt och torrt i stället för saftigt och spänstigt.

En vanlig missuppfattning är att räkor med mörka fläckar på skalet alltid är dåliga. Sådana fläckar är i sig inte ett hälsoproblem, men de räkor som väljs ut bör ändå bedömas på doft, skalets glans och köttets fasthet, eftersom det är dessa tecken som visar hur färska räkorna är.