Gambes

Tu arribes a la peixateria i mires les gambes com si miressis els ulls d'algú. No t'enganyis: el cap és el primer que cal observar. Si el cap és fosc, quasi negre, i es desprèn sol del cos, la gamba ja porta massa temps fora de l'aigua. Un cap ben adherit, net, sense taques negroses, et diu que encara és fresca. Han de fer olor de mar, mai d'amoníac. I la carn, quan la prems amb el dit, ha de tornar al seu lloc de seguida, ferma, com una molla.

Alguns diuen que una gamba amb el cos corbat del tot, enroscat com una anella, és senyal de frescor absoluta. No! El cap, l'olor i la fermesa et diuen molt més que la forma del cos. Aquest error porta a descartar gambes perfectament bones només perquè no tenen la forma "correcta", i a quedar-se, en canvi, amb peces que fan pudor però tenen la corba de moda.

A la cuina, no les maltractis: la carn és magra, amb poc greix, i es passa de cocció en un no-res. N'hi ha prou amb un parell de minuts a la planxa o a l'aigua bullint. Si es tornen dures i gomoses, ja les has perdut.