Rejer

Rejer er et skaldyr med fint, let sødligt kød, der koges, grilles eller steges på pande og bruges i salater, pastaretter og forretter. Når rejerne købes rå, bør kødet være fast og let gennemsigtigt med en grålig eller lysebrun farve, og lugten skal være mild og frisk som havet, aldrig skarp eller ammoniakagtig. Skallen skal sidde tæt ind til kødet uden at være løs eller tør i kanterne. Kogte rejer kendes på den lyserøde farve og den let krøllede form; de bør lugte rent og have en fast, saftig konsistens. Rejer opbevares koldt i køleskabet og bruges hurtigt, da de hører til de mest letfordærvelige fødevarer; er de ikke tiltænkt brug samme dag, bør de fryses. I køkkenet tilberedes rejer ved kort og hurtig varmebehandling, da kødet trækker sig sammen og bliver sejt, hvis det koges for længe. En almindelig misforståelse er, at rejer skal koges i flere minutter for at blive møre. Det er forkert, fordi det fine muskelkød allerede er mørt efter kort tid i kogende vand eller på varm pande, og længere tilberedning gør kødet tørt og sejt i stedet for mørt.