Foto IAPasta amb gambes
Espaguetis amb gambes en una salsa de tomàquet amb un toc d'anxova, tàperes i vi blanc.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 350 g Espaguetis
- 400 g Gambes
- 1 unitats Xalota
- 1 gra All
- 2 c/s Oli d'oliva
- 200 g Passata de tomàquet
- 100 g Tomàquets cherry
- Sal al gust
- Bitxo al gust
- Tàperes al gust
- Julivert al gust
- 120 ml Vi blanc
- 2 unitats Anxova en oli
Passos
En una paella, sofregiu l'all i la xalota ben picats amb oli d'oliva.
Afegiu les anxoves picades i el bitxo esmicolat.
Poseu les gambes, deixeu-les enrossir una mica i després afegiu el vi blanc.
Deixeu evaporar el vi blanc.
Afegiu els tomàquets cherry tallats i cuineu fins que estiguin tous.
Afegiu la passata de tomàquet i continueu coent la salsa, saleu al gust. Punt de cocció: 63 °C al centre.
Afegiu les tàperes i amaniu la salsa amb julivert.
Coeu els espaguetis al dente en abundant aigua salada.
Escorreu l'aigua dels espaguetis.
Afegiu la pasta a la paella amb la salsa, poseu-hi una mica més de julivert i remeneu-ho tot junt al foc.
Això és una pasta de gambes que fa trampa i ensenya alhora: la salsa es construeix sobre el principi del sofregit —el mateix que ja coneixes del fons de tants plats de casa— però substituint la carn picada o l'embotit per anxova, que es fon dins l'oli i dona un fons de mar sense haver de fer un fumet. L'anxova no es nota com a peix: es dissol, i el que queda és salinitat profunda. Aquesta és la base de tot: si la saltes, et quedarà un plat correcte però pla.
El punt que decideix si el plat és bo o mediocre no és la cocció de la pasta, que tothom sap fer al dente, sinó el moment en què les gambes toquen la paella. Hi ha qui diu que les gambes s'han de coure a foc suau perquè no quedin dures. Doncs no: és just al revés. Amb poca estona a foc fort, la proteïna es contrau ràpid i queda tendra i sucosa; si les deixes més temps buscant que "es facin bé", és quan es tornen gomoses, perquè l'aigua interna surt i la carn es compacta. El senyal és visual, no de rellotge: quan passen de translúcides i grises a un rosa opac, ja estan. Un parell de minuts, tres com a molt en una paella casolana.
El vi blanc que afegeixes just després no és decoratiu. Serveix per desenganxar del fons tot el que s'ha quedat enganxat —els sucs caramel·litzats de les gambes i l'all— i aquest raspat és el que dona gust, no el vi en si mateix. Per això s'ha de deixar evaporar quasi del tot: si el deixes líquid, la salsa et sortirà aquosa i l'alcohol cru et farà mal gust de boca.
L'all i la xalota es piquen fins i es couen junts a foc suau des de fred, és a dir, es posen a l'oli abans que estigui calent, perquè així l'aroma es desprèn poc a poc sense cremar-se. Si l'all es daura massa de pressa agafa un gust amarg que no marxa més, i aquí no hi ha manera de disfressar-ho després amb res. El senyal: quan la xalota es torna translúcida i l'all fa olor dolça, no picant, ja hi són.
Les anxoves en oli són l'ingredient que fa tota la feina de fons; si no en tens, una mica de pasta d'anxova fa el mateix paper, i fins i tot un raig de salsa de peix asiàtica, encara que això ja s'allunyi de la cuina d'aquí, compleix la mateixa funció química: sal més glutamat, és a dir, gust de fons. El bitxo no és per fer-ho picant de debò, és per aixecar el conjunt; una pessic massa generós i el plat deixa de ser una pasta de gambes per ser una pasta picant amb gambes a dins.
Les gambes: com més fresques, millor es noten quan passen de crues a cuites, perquè el canvi de color és net. Si en compres de congelades, cosa molt normal i sense cap problema, el punt important és descongelar-les bé abans i assecar-les amb paper, perquè si entren mullades a la paella, en lloc de saltar-se es couen al vapor del seu propi aigua i mai arribaràs a aquell punt rosat i una mica enrossit que busques.
Els tomàquets cherry es couen fins que es trenquen i deixen anar el suc —es noten tous al tacte amb la cullera de fusta, s'esclafen sols. La passata de tomàquet després no busca gust nou, busca cos: allarga la salsa i li dona la base per lligar-se amb l'aigua de cocció de la pasta. Si no en tens, un tomàquet triturat i colat fa un servei semblant, encara que trigarà una mica més a reduir perquè porta més aigua.
Les tàperes, si són en sal, cal esbandir-les bé abans, perquè si no multipliques la sal que ja porten les anxoves i et passes de volta sense adonar-te'n fins al plat. El julivert es posa en dos moments, una mica durant la cocció i una mica al final cru, perquè cuit guanya en aroma de fons i cru manté la frescor; és un truc senzill, no cap secret.
Quan ajuntes la pasta i la salsa al final, val la pena guardar-se una mica de l'aigua de cocció abans d'escórrer-la del tot. Aquella aigua té midó, i si la salsa queda una mica massa espessa, un raig just abans de servir la torna sedosa sense diluir el gust. És un detall petit, però és el que separa una pasta que es menja bé d'una que costa d'engolir perquè s'ha quedat seca a la paella mentre t'esperaves a taula.