AI снимкаПаста със скариди
Бърза паста със скариди в доматен сос с бяло вино, чесън и магданоз.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 350 г Спагети
- 400 г Скариди
- 1 бр. Шалот
- 1 скилидка Чесън
- 2 с.л. Зехтин
- 200 г Доматена пасата
- 100 г Чери домати пакино
- Сол на вкус
- Чили пипер на вкус
- Капари на вкус
- Магданоз на вкус
- 125 мл Бяло вино
- 2 бр. Аншоа в олио
Стъпки
В тиган запържете ситно нарязаните чесън и шалот в зехтин.
Добавете нарязаните аншоа и натрошения чили пипер.
Сложете скаридите, оставете ги леко да се запекат от двете страни, след което залейте с бялото вино.
Оставете бялото вино да се изпари.
Добавете нарязаните чери домати пакино и гответе, докато омекнат.
Залейте с доматената пасата и оставете соса да къкри, като посолите на вкус. Готовност: в най-дебелата част 63 °C.
Добавете капарите и поръсете соса с магданоз.
Сварете спагетите ал денте в голямо количество подсолена вода.
Отцедете водата от спагетите.
Прехвърлете пастата в тигана със соса, добавете още малко магданоз и разбъркайте всичко на котлона.
Паста със скариди, в която скаридата е най-крехкото нещо в тигана и най-лесно за съсипване. Цялата рецепта всъщност е построена около това да не прегреем скаридата, докато вадим аромат от всичко останало. Затова шалотът и чесънът тръгват първи, в студен зехтин на тих огън — колкото да омекнат и да пуснат мирис, не да покафенеят и да горчат.
Аншоата се топи в маслото, не се пържи — тя там е сол и умами, а не парче риба, което трябва да усетиш със зъби. Скаридата идва след нея, на по-силен огън, колкото да хване цвят отстрани за минута-две, и веднага се залива с виното — това спира по-нататъшното готвене отвътре и не ѝ дава време да стегне и да стане гумена.
От там нататък готвим соса, не скаридата — доматите, пасатата, капарите вървят с тиган, в който скаридата вече лежи отстрани или е извадена, а не продължава да къкри вътре час. Готовата паста се прибавя накрая и се разбърква на огъня именно затова — да поеме сос, не да се вари в него.
Дали ще се получи зависи от три неща: дали скаридата остава сочна, дали сосът е достатъчно гъст да полепне по спагетите, а не да тече на дъното на чинията, и дали пастата е ал денте, когато влиза в тигана, защото после ще довършва готвенето в соса.
Скаридата избирайте по месото, не по размера — трябва да е плътно, леко прозрачно-сиво, не разпадащо се и не с мирис на амоняк. Ако вземете замразена, нека се размрази бавно, в хладилник, а не под чешмата — бързото размразяване вади вода от месото и после тя къкри в тигана вместо да се запича. 63°C вътре е границата, при която белтъкът се е стегнал достатъчно да е сигурен, но месото още не е изгубило сока си — това не е температура, която мериш с термометър всеки път, а усещане, което ти казва кога спираш, не кога продължаваш.
Шалотът тук замества лука с нещо по-меко и по-сладко — ако нямате шалот, вземете обикновен лук, но по-малко количество и го задръжте по-кратко, защото е по-остър. Чесънът е за аромат в маслото, не за хапка — затова се реже ситно и влиза първи, в студено, а не в нагорещено олио, иначе загаря за секунди и целият тиган мирише на изгоряло.
Аншоата е солта на рецептата, не рибата — тя се топи и изчезва, оставяйки само дълбочина във вкуса. Някои ще кажат, че паста със скариди и аншоа едновременно е прекалено „рибно". Не е така — аншоата в малко количество не вкусва на риба, тя просто подсилва всичко останало, както солта подсилва доматите. Ако нямате аншоа, малко рибен сос или дори капка повече сол ще свърши приблизителна работа, но дълбочината няма да е същата.
Доматената пасата и чери доматите вършат две различни неща — пасатата дава тяло и гъстота на соса, чери доматите дават свежест и леко сладък акцент, който не се разтваря напълно. Ако пасата я нямате, обикновени домати, обелени и прекарани през ренде, вършат работа, но сосът ще е по-воднист и ще трябва да къкри по-дълго за същата гъстота — търпение тук е съставка, не губене на време.
Виното не е за вкус толкова, колкото за техника — алкохолът изпарявайки се, вади мазнината и аромата от тигана в сос, а течността охлажда внезапно скаридата, спирайки готвенето ѝ отвътре. Ако нямате бяло вино, малко вода с капка оцет прави същото физически, но без аромата, който виното оставя след себе си.
Капарите слагайте накрая и не ги варете — те са за остър, солен акцент в последната минута, не за готвене. Пастата сварете в много подсолена вода — толкова солена, колкото морска, иначе цялото ястие остава безвкусно отвътре, колкото и хубав да е сосът отгоре. И не забравяйте малко вода от пастата, ако сосът стегне повече, отколкото трябва — скорбялата в нея е същото лепило, което държи сос и спагети заедно в чинията, а не разделени едно от друго.