Zdjęcie AIMakaron z krewetkami
Szybki makaron z krewetkami w sosie pomidorowym z białym winem, kaparami i natką pietruszki.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 350 g Spaghetti
- 400 g Krewetki
- 1 szt. Szalotka
- 1 ząbek Czosnek
- 2 łyżka Oliwa z oliwek
- 200 g Passata pomidorowa
- 100 g Pomidorki koktajlowe
- Sól do smaku
- Papryczka chili do smaku
- Kapary do smaku
- Natka pietruszki do smaku
- 125 ml Białe wino
- 2 szt. Anchois w oleju
Kroki
Na patelni podsmaż drobno posiekany czosnek i szalotkę na oliwie z oliwek.
Dodaj posiekane anchois i rozdrobnioną papryczkę chili.
Dodaj krewetki, pozwól im lekko się zarumienić, a następnie wlej białe wino.
Odczekaj, aż białe wino odparuje.
Dodaj pokrojone pomidorki koktajlowe i gotuj, aż zmiękną.
Wlej passatę pomidorową i dalej duś sos, dopraw solą do smaku. Gotowość: w najgrubszym miejscu 63°C.
Dodaj kapary i posyp sos natką pietruszki.
Ugotuj spaghetti al dente w dużej ilości osolonej wody.
Odcedź spaghetti.
Przełóż makaron na patelnię z sosem, dodaj jeszcze trochę natki pietruszki i wymieszaj wszystko razem na ogniu.
Krewetki w sosie pomidorowym z winem, anchois i kaparami to w gruncie rzeczy włoskie "aglio e olio" rozbudowane o owoce morza — ale powodzenie nie zależy od krewetek, tylko od tego, co dzieje się wcześniej na patelni z czosnkiem, szalotką i anchois. To jest fundament smaku, reszta go tylko niesie. Jeśli ten etap się spartoli — czosnek się spali albo anchois rozpuści się za szybko w za gorącym tłuszczu — cały sos będzie gorzki i już nic tego nie naprawi.
Druga sprawa to krewetki. One potrzebują bardzo krótkiego kontaktu z gorącą patelnią — tyle, żeby się lekko zarumieniły na brzegach i zaczęły zwijać się w literkę C. Jak zostaną dłużej, robią się gumowe, bo białko w nich ścina się gwałtownie i wypycha wodę. To jest ich jedyna wada i jedyny sposób, żeby jej uniknąć: krótko, na mocnym ogniu, i od razu zalewamy winem, żeby przerwać smażenie.
Trzecia rzecz to cierpliwość przy odparowywaniu wina i duszeniu sosu z pomidorami. Nie da się tego przyspieszyć bez utraty smaku — alkohol musi wyparować, a sos musi się zagęścić przez odparowanie wody, nie przez zbicie w kleik na dużym ogniu. To jest składnik tej potrawy równie ważny jak krewetki: czas i spokój przy garnku.
Na koniec — łączenie makaronu z sosem na ogniu to nie kosmetyka, tylko metoda na to, żeby skrobia z makaronu złapała się sosu i żeby całość nie rozjechała się na talerzu na wodnisty płyn i suchy makaron osobno.
Zacznijmy od czosnku i szalotki — to baza smakowa, aromatyczna podszewka pod wszystko inne. Szalotka jest łagodniejsza i słodsza niż cebula, dlatego się ją tu wybiera — nie robi ostrego, szczypiącego tła, tylko delikatnie słodkawe. Jeśli jej nie ma, zwykła cebula też zadziała, tylko trzeba ją smażyć trochę dłużej i na odrobinę niższym ogniu, żeby zdążyła złagodnieć, zanim się zrumieni. Kryterium zamiennika jest proste: szuka się czegoś słodkawego i delikatnego, nie ostrego.
Anchois to nie dodatek smakowy w sensie "rybnego posmaku" — to jest sól i umami w jednym, rozpuszczające się w gorącej oliwie. Niektórzy mówią, że danie będzie "rybne" i unikają anchois z tego powodu. Nie, bo w odpowiedniej ilości anchois rozpuszcza się całkowicie i zostawia tylko głębię, nie smak ryby — podobnie jak sos sojowy w innych kuchniach: wzmacnia, a nie dominuje. Jeśli nie macie anchois, kryterium zamiennika to coś słonego i fermentowanego, co topi się w tłuszczu — pasta anchois w tubce też się nada, w mniejszej ilości.
Białe wino tutaj robi dwie rzeczy naraz: zatrzymuje smażenie krewetek (gwałtowne ochłodzenie patelni) i wnosi kwasowość, która równoważy słodycz pomidorów. Gotowość tego etapu widać, nie liczy się jej w minutach — płyn przestaje bulgotać gwałtownie i parować z ostrym zapachem alkoholu, zapach robi się łagodniejszy, bardziej winny niż "spirytusowy". Jeśli nie macie białego wina, kryterium zamiennika to coś kwaśnego i lotnego — odrobina soku z cytryny rozcieńczonego wodą albo bulionem zadziała, choć inaczej, bo nie ma w sobie tej lekkiej słodyczy fermentacji.
Pomidorki koktajlowe i passata to dwa etapy tej samej rzeczy — świeżości i gęstości. Świeże pomidorki dają teksturę i odrobinę kwasowości, passata buduje korpus sosu. Tu akurat nie ma zamiennika jeden do jednego — kryterium jest takie, żeby mieć i świeży element, i zagęszczony, więc jak nie macie passaty, możecie użyć przecieru pomidorowego rozcieńczonego odrobiną wody, byle nie była to gotowa "sos do makaronu" z dodatkami, bo wtedy tracicie kontrolę nad słonością i słodyczą całości.
Kapary dodaje się na końcu, nie wcześniej, bo gotowane tracą tę swoją ostrą, słoną nutę — rozpuszczają się smakowo w sosie zamiast przebijać go punktowo. To jest clue tego składnika: ma być zaskoczeniem w kęsie, nie częścią tła. Jeśli nie lubicie kaparów albo ich nie macie, kryterium zamiennika to coś słonego i kwaśnego w małych kawałkach — odrobina solonej cytryny pokrojonej drobno też zadziała, w mniejszej ilości, bo jest intensywniejsza.
Co do samej kuchenki — zwykła domowa gazówka czy indukcja ma ograniczony zasięg mocy, więc etap "zarumienienia krewetek" może wymagać patelni bez tłoku, żeby nie para się od razu zamiast smażyć. Jeśli dodacie wszystkie krewetki naraz na małą patelnię, puszczą wodę i będą się dusić, a nie smażyć — stąd lepiej robić to partiami, jeśli patelnia jest mała, niż ryzykować gumowatość przez przeładowanie.