Photo IAPâtes aux crevettes
Spaghetti aux crevettes dans une sauce tomate relevée, parfumés à l'ail, à l'échalote et au persil.
Les étiquettes sont déterminées automatiquement à partir des ingrédients et peuvent être incorrectes. Vérifiez l'emballage si cela est important pour vous.
Ingrédients
- 350 g Spaghetti
- 400 g Crevettes
- 1 pièces Échalote
- 1 gousse Ail
- 2 c. à soupe Huile d'olive
- 200 g Passata de tomates
- 100 g Tomates cerises pachino
- Sel à votre goût
- Piment cerise à votre goût
- Câpres à votre goût
- Persil à votre goût
- 125 ml Vin blanc
- 2 pièces Anchois à l'huile
Étapes
Dans une poêle, faites revenir l'ail et l'échalote finement hachés dans l'huile d'olive.
Ajoutez les anchois hachés et le piment cerise écrasé.
Ajoutez les crevettes, laissez-les légèrement dorer, puis versez le vin blanc.
Laissez le vin blanc s'évaporer.
Ajoutez les tomates cerises pachino coupées et faites cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
Versez la passata de tomates et laissez mijoter la sauce, salez à votre goût. Cuisson : 63 °C à cœur.
Ajoutez les câpres et parsemez la sauce de persil.
Faites cuire les spaghetti al dente dans une grande quantité d'eau salée.
Égouttez les spaghetti.
Transférez les pâtes dans la poêle avec la sauce, ajoutez encore un peu de persil et mélangez le tout sur le feu.
Une sauce tomate-crevette qui vit ou meurt sur deux choses : la fraîcheur du produit de mer et le moment où on arrête le feu sous la crevette. Ici l'anchois fondu, les câpres, le piment : c'est la base d'une puttanesca qu'on a fait glisser vers la crevette, et ça se sent, les deux familles se reconnaissent.
Le point critique, c'est la cuisson des crevettes. Elles arrivent dans la poêle chaude, dorent à peine — à peine, pas plus de deux minutes selon la taille — puis le vin blanc coupe net la cuisson et refroidit la poêle. C'est voulu : on ne veut pas que la crevette continue de cuire pendant tout le mijotage de la sauce qui suit. Une crevette trop cuite devient caoutchouc, elle perd son eau et son goût part dans la sauce au lieu de rester dans la chair. Donc on la saisit vite, on la sort presque de l'affaire, et elle finira de cuire doucement à la toute fin, noyée dans la sauce chaude.
La sauce elle-même doit arriver à une chaleur de mijotement franc mais pas de bouillon violent — on parle d'une sauce qui frémit à cœur autour de 63°C, ce qui en pratique sur une plaque domestique veut dire : feu réduit au minimum où ça bouge encore, des petites bulles paresseuses qui remontent sans éclabousser. Si ça bouillonne fort, la tomate se dessèche par le bord et l'eau part trop vite, la sauce devient acide et concentrée au lieu de ronde.
Les crevettes : fraîches ou décongelées lentement au frigo, jamais sous l'eau chaude qui les détrempe et leur fait perdre leur texture avant même d'arriver dans la poêle. Décortiquées, c'est plus simple à manger, mais garder quelques têtes ou carcasses à infuser deux minutes dans l'huile au tout début donne un fond de goût qu'on ne retrouve pas si on part de crevettes nues — c'est un vieux réflexe de cuisine de la mer, on ne jette rien qui puisse rendre du jus.
L'anchois et les câpres, c'est le sel caché de la recette : l'anchois fond dans l'huile chaude et disparaît, il ne reste que son umami, un fond salé-iodé qui fait le lien entre la crevette et la tomate. Sans anchois sous la main, une petite cuillère de pâte d'anchois ou, à défaut vraiment, un trait de sauce de poisson fait le même travail — le critère, c'est un ingrédient fermenté de la mer qui apporte du salé profond sans goût de poisson identifiable.
La passata et les tomates cerises pachino jouent deux rôles différents : la passata donne le corps et le liant, les pachino coupées donnent de la fraîcheur acidulée et un peu de texture qui ne se confond pas totalement dans la sauce. Si on n'a que des tomates en boîte entières, on les écrase à la fourchette pour la base et on garde quelques tomates cerises d'été à part pour la fraîcheur — le principe, c'est toujours une tomate cuite pour le fond et une tomate crue ou peu cuite pour le contraste.
Le piment cerise écrasé chauffe l'huile avant même que l'ail n'y entre — c'est lui qui infuse le gras en premier, parce que la capsaïcine se dissout dans l'huile chaude bien mieux que dans l'eau de la sauce plus tard. À sa place, n'importe quel piment sec ou frais au goût franc convient, le critère c'est juste un piquant qui infuse le gras, pas un goût de piment dominant.
Le vin blanc sert à déglacer, pas à parfumer longuement : il doit s'évaporer presque entièrement, l'alcool part, il ne reste que l'acidité qui va réveiller la sauce tomate. Un vin blanc sec ordinaire suffit largement, inutile d'y mettre un vin qu'on boirait avec plaisir à table — ce qui compte c'est l'acidité, pas le bouquet.
Ail et échalote hachés fin cuisent doucement en tout début, avant que rien d'autre n'arrive dans la poêle : c'est la base aromatique classique, elle doit juste devenir translucide et parfumée sans jamais brunir, parce qu'un ail qui brunit devient amer et ça, aucune tomate ne le rattrape ensuite. Avec la baguette à côté pour saucer le fond de l'assiette une fois les pâtes finies, et le fromage qui suivra plus tard dans le repas plutôt que sur ce plat — une sauce de la mer avec du fromage râpé dessus, ça ne se fait pas vraiment, les deux mondes salés se marchent dessus.