Foto IAPasta con gambas
Espaguetis con gambas en una salsa de tomate fresco y especiado, un plato rápido y lleno de sabor.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 350 g Espaguetis
- 400 g Gambas
- 1 uds Chalota
- 1 diente Ajo
- 2 cda Aceite de oliva
- 200 g Passata de tomate
- 100 g Tomates cherry pelados
- Sal al gusto
- Guindilla al gusto
- Alcaparras al gusto
- Perejil al gusto
- 118 ml Vino blanco
- 2 uds Anchoas en aceite
Pasos
En una sartén, sofríe el ajo y la chalota finamente picados en aceite de oliva.
Añade las anchoas picadas y la guindilla machacada.
Incorpora las gambas, deja que se doren un poco y luego vierte el vino blanco.
Deja que el vino blanco se evapore.
Añade los tomates cherry pelados troceados y cocina hasta que se ablanden.
Añade la passata de tomate y sigue cociendo la salsa a fuego lento, salando al gusto. Punto óptimo: 63 °C en la parte más gruesa.
Añade las alcaparras y espolvorea la salsa con perejil.
Cuece los espaguetis al dente en abundante agua con sal.
Escurre los espaguetis.
Pasa la pasta a la sartén con la salsa, añade un poco más de perejil y mezcla todo al fuego.
Esto es un plato de puerto, de los que se hacían en una sola sartén porque el barco no tenía más fuego que uno. La gamba se cuece dos veces sin que lo parezca: primero un golpe de calor para que suelte su jugo salado, luego un hervor lento de tomate que recoge ese jugo y lo convierte en salsa. Si entiendes eso, entiendes por qué el orden de la sartén no es capricho, es física de dos tiempos.
La chalota y el ajo van primero al aceite, a fuego que haga chisporrotear sin que humee: si humea, el aceite ya se ha quemado y amarga todo lo que venga después. La anchoa se deshace ahí mismo, en el aceite tibio, no en el agua de la pasta: el calor suave disuelve su sal y su grasa, y desaparece como anchoa para quedarse como fondo. Hay quien dice que así sabe a pescado. Pues no, porque una anchoa entera sabe a pescado; una anchoa derretida en aceite solo sabe a sal honda, sin rastro de su forma.
La gamba entra después, y aquí está el único punto que de verdad decide el plato: se dora por fuera un momento y se saca cruda por dentro, o se deja apenas el tiempo de cambiar de color translúcido a rosado. Si se queda en la sartén hasta el final, cuando vuelva a entrar en contacto con la salsa hirviendo se habrá cocido dos veces y sale a goma. El vino blanco que se añade justo después no es para dar sabor a vino: el alcohol se evapora y deja el ácido, que corta la grasa del aceite y despega del fondo de la sartén lo que se ha pegado, ese fondo oscuro que es la mitad del sabor.
Para cuatro personas, como plato único de mediodía, que es su sitio natural en una cocina española: esto no es un primero ligero, es la comida entera, con pan si acaso para rebañar.
La gamba manda en la elección: si es fresca, mejor con cabeza, porque ahí dentro está el jugo coral que se puede aprovechar apretando las cabezas en el aceite antes de sacarlas, un paso que la receta no pide pero que explica por qué en las marisquerías el sofrito sale más oscuro y más sabroso que en casa. Si es congelada, que esté bien descongelada y seca con un paño antes de entrar en la sartén: el agua que suelta si está húmeda baja la temperatura del aceite y en vez de dorarse, la gamba se cuece hervida y queda pálida.
La anchoa en aceite es la que lleva la sal de fondo del plato, y por eso conviene probar antes de añadir más sal al final: dos anchoas ya salan bastante. Si no hay anchoas, un poco de pasta de anchoa o incluso unas gotas de salsa de pescado hacen el mismo papel, porque lo que se busca es ese quinto sabor salado y profundo, no la anchoa como ingrediente visible.
La guindilla es cantidad al gusto porque no hay manera honesta de fijarla: una guindilla fresca pica distinto que una seca, y una seca distinta según el año. Se machaca o se parte para que suelte capsaicina al aceite, y se puede sacar entera al final si se quiere el calor sin encontrarse el trozo.
Las alcaparras entran al final, fuera del fuego largo, porque si cuecen mucho rato pierden ese punto ácido que las hace interesantes y se quedan solo saladas. Si no hay alcaparras, unas aceitunas negras picadas finas dan un toque parecido de salazón vegetal, aunque el sabor cambia de registro.
El vino blanco, 118 mililitros, es media copa normal de las de mesa; no hace falta que sea un vino caro, pero sí uno que se beba a gusto, porque lo que no se evapora queda en el plato. Si no se quiere usar vino, un chorro de agua con unas gotas de vinagre cumple la función ácida, aunque sin el perfume.
Para la pasta, espaguetis es la elección clásica porque su forma larga retiene bien la salsa líquida de tomate y marisco, cosa que un formato corto dejaría caer al fondo del plato. Se cuece en agua bien salada —como el mar, se suele decir, y por una vez el dicho no exagera mucho— y se saca cuando todavía tiene algo de resistencia al morder, porque el último minuto de cocción lo termina en la sartén con la salsa, donde absorbe más sabor del que absorbería solo en agua. Guarda siempre un cazo del agua de cocción antes de escurrir: si la salsa queda espesa al mezclar, ese agua con almidón la suelta sin aguarla.