KI-bildePasta med reker
En rask og smakfull pastarett med reker, hvitvin, tomat og litt chili.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 350 g Spaghetti
- 400 g Reker
- 1 stk Sjalottløk
- 1 fedd Hvitløk
- 2 ss Olivenolje
- 200 g Tomatpassata
- 100 g Cherrytomater
- Salt etter smak
- Chilipepper etter smak
- Kapers etter smak
- Persille etter smak
- 118 ml Hvitvin
- 2 stk Sardeller i olje
Fremgangsmåte
Surr finhakket hvitløk og sjalottløk i olivenolje på pannen.
Tilsett hakkede sardeller og knust chilipepper.
Legg i rekene, la dem bli lett gyldne, og hell deretter over hvitvinen.
La hvitvinen fordampe.
Tilsett oppskårne cherrytomater og la dem surre til de er myke.
Hell i tomatpassata og la sausen småkoke videre, smak til med salt. Klar: 63 °C i den tykkeste delen.
Tilsett kapers og dryss over persille.
Kok spaghettien al dente i rikelig saltet vann.
Hell av vannet fra spaghettien.
Ha pastaen over i pannen med sausen, tilsett litt mer persille og vend alt sammen på varmen.
Dette er en reke-og-tomatsaus til pasta, bygget på samme logikk som alle gode skalldyrsauser på Middelhavet: smak først, skalldyr etterpå, og aldri la rekene stå lenger på varmen enn nødvendig. Den som lykkes her, lykkes fordi rekene er møre og saftige, ikke seige som gummistrikk — alt annet er pynt rundt det.
Sausen har to byggesteiner som jobber mot hverandre og sammen: sardellene og kapersen gir salt dybde fra havet, tomatene gir syre og søtlighet. Chilien er der for å stramme opp helheten, ikke for å brenne munnen av noen. Vinen har én jobb — løse opp stekesjyen i pannen og gi syre før tomaten tar over.
Noen sier reker blir seige fordi de er stekt for kort tid. Nei — det er nesten alltid motsatt. Reker er ferdige i det øyeblikket de går fra gjennomsiktige til rosa og ugjennomsiktige, og det tar bare et minutt eller to per side på en varm panne. Lar du dem ligge for å «bli skikkelig stekt», koker du ut all væsken i kjøttet, og igjen sitter du med noe tørt. Sausens egen temperatur etterpå — rundt 63 grader i den tykkeste delen — er nok til å holde alt varmt og trygt uten å fortsette å herde rekene videre.
Reker er hovedpersonen, og her bestemmer du selv om du bruker rå eller forkokte. Rå reker tar opp smak fra pannen og gir sausen mer kraft, forkokte blir fortere ferdige men tåler mindre varme før de blir seige. Tegnet du ser etter er det samme uansett: de går fra blankt gjennomsiktige til et jevnt rosa, og da er de ferdige — ikke et sekund senere. Har du bare frosne reker, tin dem helt og tørk dem godt før de går i pannen, ellers koker du dem i sitt eget smeltevann i stedet for å steke dem.
Sardellene er en snarvei til umami, ikke en fiskesmak du skal kjenne igjen. De smelter i den varme oljen og forsvinner inn i sausen som bare salt dybde. Kriteriet for erstatning er: noe som gir salt, fermentert havsmak uten å dominere. Fiskesaus i små dråper, eller et ekstra godt dash kapers, gjør samme jobb.
Sjalottløk og hvitløk surres på svak varme til de blir myke og blanke, ikke brune. Tegnet å se etter er at løken blir gjennomsiktig og dufter søtt — begynner den å ta farge, har du hatt for høy varme, og da får du en bitter understrøm i hele sausen som ingen tomat klarer å redde senere. Det er derfor dette trinnet kommer stille og tålmodig helt i starten, uten hastverk.
Cherrytomatene skal falle sammen og slippe sin egen væske før passataen kommer i — det bygger et lag med fersk sødme oppå den jevnere, kokte tomatsmaken fra passataen. Har du ikke cherrytomater, bruk andre modne tomater i biter; kriteriet er fersk, søt tomat med egen saft, ikke noe hardt og grønt.
Hvitvinen fordamper for å ta med seg alkoholen og løse opp alt det gode som har satt seg fast i pannebunnen fra steking av reker og hvitløk — det er derfor den helles over akkurat når rekene er lett gyldne, ikke før. Har du ikke vin i huset, bruk vann med en skvett sitronsaft eller eddik; syren er poenget, ikke vinen i seg selv.
Et vanlig komfyrtopp holder fint til dette — du trenger ingen voldsom varme, bare én brenner til løk og saus og en kjele saltet vann ved siden av til pastaen. Spaghettien kokes til den er al dente, altså har litt tyggemotstand igjen i midten; stol på klokken på pakken som nedre grense, men smak den siste tiden i stedet for å gjette. Og ha litt tålmodighet med rekene og løken begge to — det er de to stedene i denne retten hvor hastverk straffer seg mest.