Foto IAEsparguete com Camarão
Esparguete com camarão num molho de tomate fresco e vinho branco, perfumado com alho, salsa e um toque picante.
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Ingredientes
- 350 g Esparguete
- 400 g Camarão
- 1 un. Chalota
- 1 dente Alho
- 2 c. sopa Azeite
- 200 g Passata de tomate
- 100 g Tomate cereja pelado
- Sal a gosto
- Pimenta malagueta a gosto
- Alcaparras a gosto
- Salsa a gosto
- 125 ml Vinho Branco
- 2 un. Anchovas em azeite
Preparação
Numa frigideira, refogue o alho e a chalota finamente picados no azeite.
Junte as anchovas picadas e a pimenta malagueta esmagada.
Adicione o camarão, deixe alourar um pouco e regue com o vinho branco.
Deixe o vinho branco evaporar.
Adicione o tomate cereja picado e cozinhe até amolecer.
Junte a passata de tomate e continue a cozinhar o molho, tempere com sal a gosto. Ponto: no local mais espesso, 63 °C.
Adicione as alcaparras e polvilhe o molho com salsa.
Coza o esparguete em bastante água salgada até ficar al dente.
Escorra a água do esparguete.
Transfira a massa para a frigideira com o molho, junte mais um pouco de salsa e misture tudo ao lume.
Isto não é bem um "esparguete com camarão" de restaurante de estrada — é um molho italiano de pescador feito com o que há em casa, e o esparguete entra quase no fim, só para se vestir com ele. A base é a mesma de muitos molhos de peixe do sul de Itália: anchova, alho e chalota a dissolverem-se em azeite, dando um fundo salgado que não sabe a peixe, sabe só a "fundo". Em cima disso constrói-se tudo o resto.
O resultado depende de duas coisas que não têm nada a ver uma com a outra: não cozer de mais o camarão, e deixar o molho engrossar sem queimar o fundo. São dois relógios diferentes a correr ao mesmo tempo, e quem não percebe isto arrisca-se a ter camarão com a textura de borracha num molho ainda aguado — ou o contrário, molho encorpado e camarão já sem graça nenhuma.
Há quem ache que o camarão só se junta mesmo no fim, cru até ao último minuto. Não é bem assim aqui: ele entra cedo, aloura de leve, sai do lume com o vinho a evaporar, e só volta à frigideira no último passo, já com a massa. O que o protege de ficar duro não é o tempo total no lume, é o facto de passar a maior parte da cozedura do molho fora dele.
Com quatro pessoas à mesa isto chega bem, com pão para limpar o prato no fim — que aqui faz sempre sentido, molho destes não se desperdiça na travessa.
A chalota e o alho picados finos vão para o azeite ainda frio ou mal aquecido, nunca já fumegante — é o sinal a seguir: o azeite deve murmurar, não crepitar. Se crepita, o alho queima em segundos e fica amargo, e esse amargor não sai mais do molho, fica lá o tempo todo a lembrar o erro. Refogar é isto: dissolver sem dourar.
A anchova não entra para saber a peixe — entra para dar sal com profundidade, um sal que já vem com gordura e um toque de fermentado, coisa que o sal de mesa nunca dá. Derrete-se no azeite quente até desaparecer como pedaço e ficar só como sabor. Quem não tem anchova em azeite usa um pouco de massa de anchova, ou, na falta disso, aumenta ligeiramente o sal e aceita que fica mais plano — não há substituto perfeito para aquele fundo salgado-fermentado.
O camarão pede-se fresco ou bem descongelado e seco com um pano antes de ir para a frigideira; se entrar molhado, não aloura, coze em vapor e fica cinzento em vez de rosado. O critério para saber quando tirar: muda de cor, enrola ligeiramente, ainda está translúcido no centro — porque vai voltar ao calor no fim com a massa, e aí acaba de cozer.
O vinho branco serve para desglassar, isto é, soltar do fundo da frigideira tudo o que ficou agarrado e caramelizado do camarão e do alho — é sabor que de outra forma se perdia. Deixa-se evaporar o álcool e a acidez crua; o sinal é o cheiro, que deixa de picar o nariz e passa a cheirar só a vinho cozinhado. Sem vinho, um pouco de água com uma pitada de vinagre faz o mesmo trabalho de desglassar, com menos complexidade.
Tomate cereja e passata de tomate não competem, complementam-se: o cereja dá pedaços e um toque fresco e ligeiramente ácido, a passata dá corpo e cor de fundo. É por isso que o molho engrossa no local mais espesso até aos tais 63°C — não é temperatura de segurança alimentar, é o ponto em que a água do tomate já evaporou o suficiente para o molho não escorrer no prato, só isso. Alcaparras e pimenta malagueta entram tarde porque são picos de sabor, não base: cozinhadas de mais, perdem a pancada que lhes dá sentido.
Sobre o esparguete, a única regra séria é salgar bem a água — deve saber a água do mar, dizem os italianos, e não exageram muito — porque é a única oportunidade de temperar a massa por dentro, não só por fora com o molho. Ao juntar a massa escorrida à frigideira, um resto da água de cozedura, se o molho estiver seco de mais, ajuda a ligar tudo sem precisar de mais azeite. É esse último minuto ao lume, massa e molho juntos, que faz o prato parecer feito de uma peça só, e não massa de um lado, molho do outro.