Anchois

Anchois to niewielkie morskie ryby o intensywnym, wyraźnie słonym smaku. W sprzedaży dostępne są najczęściej w postaci konserwowej, zalane oliwą, lub w formie solonych filetów. Przy wyborze warto zwrócić uwagę na kolor filetów, który powinien być równomierny, bez nadmiernie ciemnych lub wysuszonych fragmentów, oraz na zapach, który powinien być morski i wyraźny, lecz nie przykry. Po otwarciu opakowania anchois należy przechowywać w chłodzie, najlepiej zalane olejem lub zalewą, co ogranicza ich kontakt z powietrzem i utrzymuje odpowiednią wilgotność. W kuchni anchois wykorzystuje się jako dodatek wzmacniający smak sosów, past, pizzy oraz sałatek, między innymi sałatki Cezar. Dodawane w niewielkich ilościach, podczas podgrzewania w oleju lub sosie, łatwo rozpadają się i rozpuszczają, dzięki czemu nadają potrawie głęboki smak bez wyczuwalnej struktury samej ryby. Powszechnym błędnym przekonaniem jest traktowanie anchois jako składnika spożywanego samodzielnie, w dużych kawałkach, podobnie jak inne ryby. Ze względu na wysoką intensywność smaku i dużą zawartość soli anchois wykorzystuje się w kuchni jako dodatek smakowy, a nie jako główny składnik dania.