AI fotoHovädzie ragú v arašidovej omáčke
Jednoduché a výrazné hovädzie ragú dotiahnuté do krémova arašidovou pastou a paradajkami.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 1 ks Cibuľa drobno nakrájaná
- 850 g Hovädzie mäso bez tuku, nakrájané na kocky
- 120 g Arašidové maslo najlepšie chrumkavé
- 300 ml Voda studená
- 100 ml Paradajkový pretlak koncentrovaný
- 400 ml Vývar
- 1 štipka Kajenské korenie
- 1 ČL Údená paprika
- 3 ks Bobkový list
- 2 PL Repkový olej na vyprážanie
- Soľ
- Čierne korenie čerstvo mleté
Postup
Cibuľu opražte v hrnci na strednom ohni, kým nezmäkne.
Zvýšte teplotu, pridajte mäso a opečte ho na vysokom ohni.
Arašidové maslo rozmiešajte v studenej vode a vlejte k mäsu.
Pridajte všetky ostatné ingrediencie.
Dobre premiešajte a varte pod pokrievkou 1 1/2 – 2 hodiny.
105 minPríležitostne premiešajte.
Keď je mäso dobre mäkké, vyberte a vyhoďte bobkové listy.
Podávajte s ryžou alebo zemiakovou kašou, dobrým šalátom a štipkou čerstvých byliniek.
Čo sa zmenilo
Olivový olej na vyprážanie bol nahradený Repkový olej, ktorý je bežnejší v slovenskej kuchyni.
Toto je vlastne guláš, ktorý si obliekol africký kabát. Hovädzie na kocky, dusené dlho a pomaly, až sa rozpadáva pod lyžičkou – a namiesto klasického zahustenia múkou alebo smotanou tu robí tú istú prácu arašidové maslo. Tuk a bielkovina z orieška sa rozpustia do šťavy, zviažu ju a dajú jej tú hustotu, čo inak dávame hrubou zápražkou. Nie je to exotická hračka, je to len iný spôsob, ako dosiahnuť presne to, čo chce každý guláš – aby omáčka objímala mäso a nestekala z taniera ako voda.
Podarí sa to alebo nepodarí, nerozhoduje recept, rozhoduje čas a oheň. Mäso bez tuku sa musí najprv poriadne opiecť na vysokej teplote – nie dusiť, piecť, aby sa na povrchu urobila kôrka a šťava zostala vnútri. Potom príde dlhé, pomalé, takmer lenivé varenie pod pokrievkou, kde teplota už nie je o tom, aby to vrelo silno, ale aby to sotva pod pokrievkou bublalo. Dve hodiny nie je zákon, je to len odhad – mäso je hotové vtedy, keď sa rozpadá samo, nie keď ho musíte rezať nožom.
Kto nemá rád orieškovú chuť v mäsitom jedle, nech sa nebojí – arašidové maslo tu nie je cítiť ako arašidy, je cítiť ako hustota a jemná sladkastosť, ktorá vyvažuje kajenské korenie a údenú papriku. Je to rovnaký princíp, aký má maďarský guláš so smotanou alebo thajské curry s kokosovým mliekom – tuk nesie chuť koreniny ďalej a jemnejšie, než keby bola len vo vode.
A áno, dá sa to podávať aj k haluškám, nie je to proti pravidlám žiadnej kuchyne – len vtedy si dajte pozor, aby omáčka nebola príliš riedka, lebo halušky si pýtajú niečo, čo sa na nich udrží, nie niečo, čo stečie na dno taniera.
Hovädzie si vyberajte na dusenie, nie na minútku – teda hrubšie partie ako pliecko, krk alebo hovädzí guláš z mäsiarstva, kde je trochu väziva. Práve to väzivo sa počas dvoch hodín rozvarí na želatínu a dá omáčke tú hodvábnosť, ktorú by ste z chudej sviečkovice nikdy nedostali. Sviečkovica by vám tu len vyschla a stvrdla – na rýchle opečenie áno, na dvojhodinové dusenie nie.
Arašidové maslo berte chrumkavé, nie krémové, lebo tie kúsky oriešku sa čiastočne rozvaria a dajú omáčke textúru, nie len chuť. Ak doma nemáte arašidové maslo, hľadajte náhradu podľa toho, čo robí – potrebujete tukovo-bielkovinovú pastu, ktorá zhustí tekutinu a dodá orieškový podtón. Funguje aj tahini, aj mandľové maslo, len v menšom množstve, lebo sú menej sladké a výraznejšie horké.
Paradajkový pretlak dávajte koncentrovaný, nie riedenú paradajkovú omáčku – ide tu o kyslosť a hustotu v malom objeme, nie o vodu, ktorej máte v recepte dosť aj tak. Vývar môže byť hovädzí alebo zeleninový, hlavná vec je, že nesmie byť príliš slaný, lebo tekutina sa dve hodiny odparuje a slanosť sa koncentruje – radšej nedosoľte na začiatku a dosoľte na konci.
Kajenské korenie je tu štipka zámerne – nerobí z toho pálivé jedlo, len mu dvíha chuť, aby nebolo ploché. Údená paprika dáva tomu hĺbku dymu bez toho, aby ste museli niečo grilovať – to je jej jediná a celá úloha, nehľadajte za tým nič tajomné. Bobkový list sa vždy varí v celku a vždy sa na konci vyhodí, lebo jeho úlohou je pustiť chuť do tekutiny, nie byť zjedený.
Cibuľu na začiatku varte na strednom ohni dovtedy, kým nezmäkne a nezačne byť priehľadná – nie do zhnednutia, to by jej dalo horkastú chuť, ktorú v tomto jedle nepotrebujete. Mäso potom opečte na zvýšenej teplote, taká, pri ktorej panvica syčí a mäso sa prilepí a hneď pustí – ak sa mäso len varí vo vlastnej šťave a nefarbí sa, oheň máte nízko a kôrku nedostanete.
·