AI fotografijaGoveji golaž v arašidovi omaki
Počasi dušen goveji golaž v kremni, bogati arašidovi omaki.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 1 kos Čebula drobno nasekljana
- 850 g Govedina brez maščobe, narezana na kocke
- 120 g Arašidovo maslo po možnosti hrustljavo
- 300 ml Voda mrzla
- 100 ml Paradižnikova mezga koncentrirana
- 400 ml Jušna osnova
- 1 ščepec Kajenski poper
- 1 čajna žlička Dimljena paprika dimljena
- 3 kos Lovorov list
- 2 jedilna žlica Oljčno olje za praženje
- Sol
- Črni poper sveže mlet
Postopek
Čebulo prepražite v loncu na srednjem ognju, da se zmehča.
Povečajte ogenj, dodajte meso in ga na močnem ognju opečite.
Arašidovo maslo razmešajte v mrzli vodi in zlijte k mesu.
Dodajte vse preostale sestavine.
Dobro premešajte in pustite jed pod pokrovko počasi dušiti 1 1/2 do 2 uri.
105 minObčasno premešajte.
Ko je meso dovolj mehko, odstranite in zavrzite lovorove liste.
Postrezite z rižem ali krompirjevim pirejem, s svežo solato in ščepcem svežih zelišč.
Ta golaž je pravzaprav afriško-ameriška ideja o mesu v omaki, kamor namesto moke za gostost vržeš arašidovo maslo. Zveni čudno, dokler ne pomisliš, da je arašidovo maslo samo mastna, bogata pasta – podobno kot bi zgostil z maslenim prepraženim moko, le da dodaš še okus po oreščkih in rahlo sladkobo. Mehanizem je preprost: maščoba in beljakovine iz arašidov se ob počasnem vretju vežejo z jušno osnovo in paradižnikom v kremasto, gladko tekočino, ki obda meso.
Uspeh ali neuspeh te jedi se odloči pri dveh stvareh: koliko časa pustiš govedini, da popusti, in ali omako pustiš, da se zgosti sama, brez sile. Govedina za golaž (plečka, bočnik, karkoli z vezivom) je trda meso, ki ga ne zmehčaš s hitrostjo, ampak z časom pri nizki temperaturi – kolagen v vezivnem tkivu se razpusti v želatino šele po dolgem, mirnem vretju, ne po kuhanju na polno moč.
Nekateri pravijo, da je treba meso najprej kuhati na hitro, da se omaka hitreje zgosti. Ne, ker hitro vrenje mesa samo utrdi beljakovine na površini in meso postane žilavo, omaka pa se kljub temu ne zgosti hitreje – zgostitev je stvar arašidovega masla in izhlapevanja, ne temperature mesa.
Za slovensko kuhinjo je ta jed lahka vaja: en lonec, brez pečice, brez posebne opreme. Če imaš navado postreči juho pred glavno jedjo, to tukaj deluje odlično – medtem ko se golaž počasi duši uro in pol, lahko mirno postrežeš juho, nato pa glavno jed s rižem ali pirejem.
Čebulo najprej prepražiš na srednjem ognju – to je ogenj, pri katerem čebula cvrči, ne pa poka in se ne kadi. Znak, da je dovolj: čebula postane mehka in sveti, ne porjavi še zares. Namen tega korak ni okus čebule same, ampak da spusti vodo in sladkor, preden dodaš meso – če bi meso vrgel v surovo čebulo, bi se sok iz čebule zmešal z sokom iz mesa in oboje bi se kuhalo v lastni vodi namesto da se prime dna.
Nato ogenj povečaš in meso opečeš na močnem ognju. Tu gre za rjavenje beljakovin na površini – Maillardova reakcija, ki ustvari okus, ne pa za "zapiranje sokov", kot pravi stara zgodba. Ne, ker meso ni balon, iz katerega lahko sok uide ali ne uide; rjavenje samo ustvari okus na površini, sočnost pa je odvisna od tega, kako dolgo boš meso kasneje počasi dušil.
Arašidovo maslo je tu zgostilo in okusna osnova hkrati – podoben učinek bi dosegel s tahinijem ali z gosto kremo iz pečenih oreščkov, če arašidovega masla nimaš ali ga ne prenašaš. Merilo za izbiro: vzameš mastno, gosto pasto iz oreščkov ali semen, ki se pri segrevanju ne razreže, ampak se topi v tekočino. Hrustljavo arašidovo maslo ni nujno, je le dodatek teksture – če imaš samo gladko, bo omaka samo bolj enotna, nič se ne izgubi.
Paradižnikova mezga daje kislino in rahlo sladkobo, ki uravnoveša mastnost arašidovega masla – brez nje bi bila omaka enolično težka. Dimljena paprika in kajenski poper nista tu za ostrino, ampak za globino – dimljena paprika prinese vonj, kot bi bilo meso peka na ognju, čeprav se je samo dušilo v loncu. Če dimljene paprike nimaš, vzemi navadno sladko papriko in dodaj ščepec česa dimljenega, če imaš – sicer jed samo izgubi ta plast, ne pa okusa v celoti.
Dušenje mora biti pod pokrovko in na nizkem ognju – znak pravega ognja je, da se tekočina samo počasi premika, mehurčki vzhajajo po robu lonca, ne po celi površini. Na navadnem stanovanjskem štedilniku to pomeni najnižjo stopnjo, ki še ohranja rahlo vrenje – vsak štedilnik je druga žival, zato gledaš mehurčke, ne gumba. Tu je potrpežljivost resnična sestavina: 1,5 do 2 uri ni muhavost, je čas, ki ga vezivno tkivo potrebuje, da postane želatina. Če skrajšaš čas, dobiš trdo meso v dobri omaki – napaka, ki je ni mogoče popraviti z več soljenja ali ostrejšo papriko.
Lovorov list daje v ozadju grenko-aromatično noto, ki uravnovesi sladkobo arašidovega masla in paradižnika – po kuhanju ga vzameš ven, ker je namenjen samo, da odda okus, ne da ga pojema. Za šest ljudi je to razmerje mesa in omake ravno prav, da ostane dovolj omake za riž ali pire – če bi dušil manj časa ali na prehitrem ognju, bi omaka ostala tekoča in ne bi oblekla mesa, kot mora.
·