AI fotóMarhapörkölt mogyoróvajas szószban
Omlósra párolt marhahús fűszeres, mogyoróvajas-paradicsomos szószban.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 1 db Vöröshagyma finomra vágva
- 850 g Marhahús zsírtalanítva, kockára vágva
- 120 g Mogyoróvaj lehetőleg ropogós
- 300 ml Víz hideg
- 100 ml Paradicsompüré sűrített
- 400 ml Alaplé
- 1 csipet Cayenne bors
- 1 tk. Füstölt paprika füstölt
- 3 db Babérlevél
- 2 ek. Olívaolaj sütéshez
- Só
- Fekete bors frissen őrölt
Elkészítés
Pirítsd meg a hagymát egy lábosban közepes lángon, amíg megpuhul.
Növeld a lángot, add hozzá a húst, és erős lángon pirítsd meg.
Keverd simára a mogyoróvajat a hideg vízben, majd öntsd a húshoz.
Add hozzá az összes többi hozzávalót.
Jól keverd össze, és hagyd fedő alatt párolódni 1 1/2 – 2 órát.
105 percIdőnként keverd meg.
Amikor a hús szép puhára párolódott, vedd ki és dobd ki a babérleveleket.
Tálald rizzsel vagy krumplipürével, friss salátával és egy csipet friss fűszernövénnyel.
Ez alapjában egy pörkölt, csak a liszt és a tejföl helyett a mogyoróvaj adja a szósz testét és a kerekséget. A mogyoróvaj zsírja és fehérjéje sűrít, ahogy a liszt is tenné rántásban - csak itt nem kell külön rántást csinálni, maga a vaj viszi ezt a szerepet.
A siker azon múlik, hogy a húst hagyod-e rendesen megpuhulni, és nem azon, hogy pontosan betartod-e az órát. Marhánál a rostok csak hosszú, csendes főzéssel lazulnak fel - ha siettetnéd magasabb hőfokkal, a hús kívül szétesik, belül rágós marad, mert a kötőszövet nem kap időt zselatinná alakulni.
Sokan azt hiszik, a pörkölthöz muszáj liszt vagy rántás, különben "nem lesz szósza". Nem igaz: a mogyoróvaj zsírtartalma pont úgy köti a vizet és az alaplevet, mint egy vajas rántás, csak diós ízzel.
A hagymát azért pirítod meg elsőként, közepes lángon, amíg a széle üvegesből arany lesz: ez adja az egész szósz alapízét, a cukrai itt karamellizálódnak egy kicsit. Ha megégetnéd, az égett keserűség az egész étbe beleülne, ezt a hibát előzöd meg azzal, hogy figyeled a színváltást, nem az órát nézed.
A húst utána erős lángon pirítod - ez nem azért kell, hogy "bezárja a nedveket" (ez a klasszikus konyhai mítosz, de nem igaz, a hús így is veszít nedvességet), hanem mert a felszínén barnuló fehérjék és cukrok ízanyagokat képeznek, amik a szószba oldódnak a hosszú főzés alatt. Zsírtalanítva vedd a marhát, mert a kockára vágott zsír hosszú párolás alatt túl sok zsírt enged ki, és a szósz zsíros lesz tőle, nem bársonyos.
A mogyoróvajat hideg vízben keverd simára, mielőtt a húshoz öntöd - ez azért fontos, mert melegben vagy forró alaplében csomósodna, mint a liszt is csomósodik, ha nem keverjük el előbb hidegben. A mogyoróvaj helyett bármilyen más magvajat, például mandula- vagy tahini-szerű szezámvajat is használhatsz - a szempont az, hogy sűrű, zsíros, emulgeálható bázis legyen, nem az, hogy pontosan mogyoróból legyen.
A füstölt paprika itt a magyar paprikás hagyomány visszhangja - nem véletlen, hogy ez a fűszer került bele, hiszen itthon a pörkölt és paprikás ételek alapja szinte mindig a paprika. Gazdasági okok is állnak emögött: a paprika olcsó, tartós, egész évben elérhető fűszer volt, ami színt és mélységet adott az ételeknek ott, ahol a friss zöldfűszer szezonálisan hiányzott.
A babérlevél csak ízt ad a főzés alatt, evésre nem való - ezért veszed ki a végén. A cayenne bors egy csipet, nem adag: a szándék a halvány hátteres csípősség, nem az, hogy a pörkölt csípős étel legyen.
A türelem itt a legfontosabb hozzávaló. Átlagos lakásbeli főzőlapon ez azt jelenti, hogy alacsony lángon, fedő alatt, time-ot nem a kronométerre, hanem a villára bízod: amikor a hús villával szétesik, kész van, az 1,5-2 óra csak alsó becslés, a te tűzhelyed, a te fazekad, a te húsdarabjaid mind számítanak.
·