Seeteufel

Komm, lass uns über Seeteufel reden. Du kaufst hier den Schwanzteil, festes weißes Fleisch, fast ohne Gräten. Das ist wichtig, denn genau diese Festigkeit entscheidet, wie du ihn behandelst. Seeteufel zerfällt nicht wie zarter Fisch, er bleibt in Form, beim Braten, beim Schmoren, sogar beim Kochen in der Suppe. Unter dem Messer fühlt er sich fast wie Fleisch an, so dicht ist das Gewebe.

Wähl ihn nach Geruch, Farbe und Griff zusammen. Gute Ware riecht nach Meer, nach nichts sonst, die Oberfläche glänzt feucht, nicht schmierig, und das Fleisch sieht klar aus, nicht grau oder trüb. Drückst du mit dem Finger darauf, federt es zurück. Riecht es streng, nach Ammoniak, oder bleibt die Mulde stehen, lass die Finger davon.

Manche sagen, Seeteufel sei ein schwerer Fisch, den man lange garen muss, damit er mürbe wird. Nein! Seine Festigkeit täuscht, er bleibt mager und wird schnell fertig. Wer ihn zu lange in der Pfanne oder im Ofen lässt, bekommt zähes, gummiges Fleisch. Nimm ihn vom Herd, sobald er sich undurchsichtig weiß zeigt und beim Einstechen leicht nachgibt, dann bleibt er zart und saftig, mit Biss.