Морський чорт

Морський чорт — риба не для краси, а для характеру. Та частина, яку вам продають, — це хвіст вудильника, щільна біла м'якоть майже без кісток. Тому з нею так легко працювати: ріжете, як м'ясо, без страху наколотися на кістку.

Вибирайте за запахом і на дотик. М'якоть має пахнути морем, трохи солодкувато, без аміачної різкості. На дотик — пружна, пальцем натиснули — слід швидко зникає. Якщо м'якоть в'яла, аж тече волога, — риба лежала довше, ніж варто.

Дехто каже: ця риба пісна, тож боятися нічого, пересушити її складно. Ні! Пісна риба сохне якраз легко й швидко. Передержіть морського чорта на вогні — і щільна м'якоть стає тугою, сухуватою, пружинить під зубами, як підошва. Орієнтир тут простий: колір і пружність, а не час на вогні. Готова м'якоть — непрозоро-біла по всій товщині, пружна, але не тверда й не гумова.

Готуйте її сміливо: смажте, запікайте, кидайте в рагу. Вона тримає форму на сковороді й не перетворюється на кашу в каструлі — і саме це робить її такою вдячною для кухаря.