Фото від ШІРавіолі з морепродуктами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно просіяне
- 3 од. Яйця
- Сіль за смаком
- 100 г Рікота
- 200 г Креветки
- 200 г Морський чорт
- 300 г Салат листовий
- 2 пучок Петрушка
- 4 зубчик Часник
- 2 ст. л. Пармезан
- Мускатний горіх за смаком
- Чорний перець за смаком
- 500 г Арселле очищені
- 2 од. Помідор
- 1 склянка Біле вино
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Просіяне борошно висипте на стіл гіркою, зробіть у центрі ямку, додайте яйця, сіль і трохи теплої води. Замісіть енергійно, доки тісто не стане гладким і пружним.
Сформуйте кулю з тіста, загорніть у плівку і дайте відпочити.
30 хвПромийте салат листовий, відваріть у підсоленій воді, злийте воду і добре вичавіть.
Відваріть креветки та морського чорта на сковороді з невеликою кількістю води під накритою кришкою до готовності.
Видаліть кістки з морського чорта і подрібніть його разом із креветками та вареним салатом.
До подрібненої маси додайте рікоту, пармезан, мускатний горіх, щіпку солі і перцю, подрібнений часник та петрушку.
Розкачайте тісто борошненою качалкою на борошненій поверхні у дуже тонкий шар.
На половину розкачаного тіста викладіть купки начинки на відстані кількох сантиметрів одна від одної.
Накрийте начинку другою половиною тіста.
За допомогою коліщатка наріжте окремі равіолі, злегка притрусивши борошном кожен з них.
Поставте воду для варіння равіолі закипати, додайте трохи олії.
Обсмажте на оливковій олії подрібнений часник, додайте грубо нарізані помідори, сіль і перець. Готуйте.
10 хвДодайте до соусу очищені арселле та подрібнену петрушку, влийте біле вино і дайте соусу загуснути.
5 хвОпустіть равіолі у закипілу воду і зачекайте, доки вони не підіймуться на поверхню.
Виймайте равіолі шумівкою потроху, викладіть на тарілки і подавайте із соусом з арселле.
Равіолі з морепродуктами — це не та страва, яку роблять «на вечір у середу». Тут два окремих процеси — тісто і начинка — мусять зійтися вчасно, і саме тому на все виділено дві з половиною години, хоч активної роботи там менше. Вирішує все не майстерність різати тісто рівно, а терпіння дати йому відпочити і не поспішати з начинкою, доки морепродукти не охолонуть.
Головний ризик тут — не зіпсувати форму равіолі, а зіпсувати начинку зайвою вологою. Морський чорт, 
креветки, 
салат — усе це тримає воду, і якщо не вичавити салат «добре», а не «якось», тісто розмокне ще на столі, не доживши до каструлі. Друга небезпека — тонкість тіста: равіолі склеюються по краю, і якщо шар занадто товстий, край просто не звариться одночасно з начинкою всередині.
Арселле в соусі — це морські черепашки, і тут вони не прикраса, а джерело солоності та того морського смаку, який інакше довелося б добирати 
сіллю. 
Вино випаровує спирт і забирає різкість, лишаючи кислотність, яка балансує жирність 
рікоти й 
пармезану в начинці.
На 8 порцій — це не мало, і равіолі краще робити з запасом рук: одна людина розкочує, інша розкладає начинку, бо тісто підсихає на столі швидше, ніж здається, і тоді краї равіолі перестають склеюватися.
Борошно просіюють не для краси, а щоб прибрати дрібні комки і домішки повітря рівномірно — тоді тісто для равіолі тягнеться однаково в усіх місцях, а не рветься на одному боці розкочування. Якщо борошна під рукою лише звичайне, нижньої сортності — підійде, але тягучість буде гірша, і тонкого шару можете не отримати.
Яйця тут — не просто зв'язка, а основний будівельний матеріал тіста: білок від нагрівання у воді під час варіння равіолі тримає форму, а жовток дає тій тонкій плівці еластичність. Три яйця на 200 г борошна — це тісто жорсткіше за звичну локшину, і це навмисно: равіолі мають тримати начинку, а не розповзатися у воді.
Рікота в начинці пом'якшує те, що без неї вийшло б сухим і грудкуватим — суміш подрібненої риби й креветок сама по собі не має жиру, здатного зв'язати фарш у кремову масу. Якщо рікоти немає, можна взяти будь-який м'який некислий сир без вираженого смаку, головне — щоб він не тягнув воду, інакше начинка потече.
Морський чорт обирають за щільність м'якоті: він не розпадається при відварюванні, і кістки з нього легко видалити, що важливо — дрібна кістка в начинці равіолі зіпсує все враження від страви одним укусом. Якщо чорта немає, беріть будь-яку білу щільну морську рибу без дрібних кісток у філе — тріска чи палтус підійдуть за принципом, не за назвою.
Салат відварюють і вичавлюють не заради смаку — свого смаку в ньому після варіння майже не лишається — а заради текстури: він додає начинці зв'язності й легкої вологості, яку рікота сама не покриває. Дехто каже — салат у начинці равіолі зайвий, бо його смаку не відчути. Ні, бо тут він працює як наповнювач-загущувач, а не як аромат.
Арселле очищені — це вже готовий до соусу продукт, і тут важливо не передержати їх на вогні: у рецепті на це п'ять хвилин, і це верхня межа, не ціль, бо передержані черепашки стають гумовими. Якщо арселле не знайдете, беріть будь-які дрібні двостулкові черепашки, які продаються очищеними — мідії теж підуть, хоча смак соусу зміниться в солодкуватий бік.
Ще від Luca Martelli
·