Zeeduivel

Pak zeeduivel in je hand en je voelt meteen: dit is geen gewone vis. Deze staartfilet is dicht en vrijwel vrij van graten. Snijd erin en de plakken blijven mooi heel, ze vallen niet uit elkaar zoals bij een delicate witte vis.

Kies zeeduivel op geur: zilt, zoals de zee zelf, zonder scherpe toon. De kleur moet parelwit zijn, niet grauw, en het vlees moet stevig aanvoelen onder je vinger, niet slap.

Sommigen zeggen: zeeduivel is net als kip, dus je kunt hem lang laten doorbakken, hij droogt toch niet uit. Nee! Dat is onzin. Kijk naar het vlees zelf: het is klaar zodra het van parelwit naar mat ondoorzichtig kleurt en nog licht terugspringt als je er met je vinger op drukt. Laat je dat moment voorbijgaan, dan voel je het meteen aan de weerstand onder je mes.

Die misvatting leidt tot een klassieke fout in de keuken: mensen bakken of stoven zeeduivel veel te lang, uit angst dat hij rauw blijft. Het resultaat is droog, rubberachtig vlees, zonder iets van die mooie, dichte bite. Haal hem op tijd van het vuur.