Pato

El pato es un ave de grasa generosa, y ahí está todo su secreto. Debajo de la piel guarda una capa gruesa que, al calor suave, se derrite y se convierte en líquido dorado. Por eso el pato bueno se cocina despacio, sin prisa: si le das fuego fuerte de golpe, la piel se quema antes de que la grasa tenga tiempo de salir. Fíjate en la sartén: cuando el líquido se ve dorado y la piel suena crujiente al tocarla, vas bien.

Para elegirlo, mira la piel: debe verse seca, tersa, de color marfil, sin manchas oscuras ni humedad pegajosa. Huele el pato antes de comprarlo. Un olor limpio, casi neutro, es bueno. Cuidado con cualquier olor agrio: significa que ya no está fresco.

Algunos dicen que el pato es una carne pesada, que es mejor evitarla. Yo prefiero fiarme de lo que tengo delante: un pato bien hecho sale con la carne brillante, jugosa, y la piel cruje bajo el cuchillo como debe. Eso habla más que cualquier fama. El error de siempre es tener miedo a la grasa y freírlo a fuego alto para "que no quede grasoso": así solo consigues piel quemada, amarga, que arruina el resto del plato.