オッソブーコ

オッソブーコ、覚えてほしい名前です。これは仔牛のすね肉を骨ごと輪切りにしたもの。中心には骨髄が残っています。すね肉にはすじや腱が多く、そのままでは硬い。だから短い時間の調理では歯が立ちません。ワインと野菜でじっくり煮込むことで、すじが溶けてとろりとした食感に変わります。これが仕組みです。

選び方を教えましょう。切り口をよく見てください。骨髄が中心をしっかり満たしていて、切り口がきれいに整っているものを選ぶこと。色とにおいも確かめてください。生臭さがなく、肉の色が澄んでいるものが良い状態です。

よくある誤解があります。「骨は食べられないから、取り除いて煮ればいい」と言う人がいます。いいえ、それは違います。骨髄はスプーンですくって食べる、この料理ならではの楽しみです。骨が残っていることで、仕上がった一皿にも風格が出ます。

この誤解のせいで、骨を外して煮てしまう人がいます。すると出来上がった一皿は、どこか物足りない見た目になってしまいます。骨があるからこそ、オッソブーコは特別な一皿になるのです。