Ossobuco

Ossobuco er et råt tværsnit af kalveskank med knogle og marv i midten. Snittet indeholder meget bindevæv, hvorfor det kræver lang, langsom tilberedning i fugtig varme, for eksempel braisering med vin og grøntsager, for at blive mørt. Ved køb bør kødet være lyserødt til rødt, uden gråaktige eller brune nuancer, og det bør have en frisk, neutral lugt. Overfladen bør være fugtig og blank, uden slim eller klæbrighed.

Ossobuco opbevares koldt i køleskabet og bør tilberedes inden for kort tid efter køb, eller fryses, hvis det skal holde længere. I køkkenet braiseres det typisk i hele stykker i flere timer, til kødet er så mørt, at det let kan løsnes fra knoglen med en gaffel. Marven bliver under tilberedningen blød og cremet og skrabes traditionelt ud af knoglen og spises sammen med kødet.

En almindelig misforståelse er, at ossobuco er en hurtig ret, fordi det blot er et enkelt stykke kød. Snittets høje indhold af bindevæv betyder dog, at det kræver flere timers langsom tilberedning, før det bliver mørt nok til at falde af knoglen af sig selv.