Gås

Gåsen är inte som en kyckling, och du ska inte behandla den så. Under skinnet ligger ett tjockt lager fett. När du steker gås, se till skinnet: det ska bli gyllene och knaprigt, sakta, aldrig på hög värme från början. Skyndar du på med stark hetta, bränns skinnet innan köttet är klart, och du står där med en gås som är svart utanpå och rå inuti.

Välj gåsen efter skinnet. Det ska vara torrt och spänt, utan fuktiga fläckar. Lukta på den också — den ska dofta rent, aldrig surt eller härsket, för fett som börjat härskna förråder sig genom lukten.

Nu till myten. Vissa säger: gås är för fet mat, bäst att skära bort allt fett innan tillagning. Nej! Rensa bort det lösa fettet ur buken, javisst, det ska du. Men skinnet snittar du, lätt, i ett rutmönster — så att fettet sakta kan rinna ut medan det steker. Hör du det tysta fräset i ugnen, känner du doften av smält fett sprida sig i köket, då vet du att det blir rätt.

Det är precis detta misstag som förstör julbordet varje år: otåliga kockar skär sönder skinnet för djupt, eller kör på för hög temperatur för att det ska gå fort, och resultatet blir ett skinn som aldrig blir riktigt knaprigt. Ha tålamod. Gåsen belönar den som väntar: äpplen i buken, en hel eftermiddag i ugnen, och till sist det där gyllene skinnet.