Ganso

Deixa-te de pressas com o ganso. Quando o seguras nas mãos sentes logo o peso da gordura debaixo da pele, e é ela que manda no forno: derrete devagar, rega a carne por fora e deixa a pele estaladiça. Por isso, o ganso pede calor baixo e tempo longo, nunca o contrário.

Escolhe-o pela pele: deve estar seca, lisa, sem manchas húmidas, e a carne por baixo deve estar firme ao toque, sem ceder como esponja. O cheiro tem de ser limpo, de ave fresca, nada ácido. Um ganso inteiro pesa por volta de 4 kg, por isso, pensa já na travessa e no tempo de forno antes de o comprares.

Há quem diga que o ganso é uma carne seca, parecida com o frango, e que por isso se cozinha rápido e em calor alto. Não! Basta cortá-lo para ver que é das aves mais gordas que há, e essa gordura é a aliada do cozinheiro, não a inimiga. Quem o trata como frango, com forno a arder, vê a pele escurecer demasiado depressa, enquanto por dentro, junto do osso, a carne ainda resiste crua e dura ao garfo.