Fígado de Frango

Trata o fígado de frango com calma, que ele não perdoa pressa nem distração. Já é tenro por natureza, bem mais delicado do que a carne comum, e isso sente-se na mão quando o limpas: cede ao toque, quase se desfaz entre os dedos. Respeita isso, não há como mudar.

Escolhe pela cor: deve ser vermelho-acastanhado, brilhante, sem manchas verdes ou amareladas. Ao cheirar, deve ter um aroma limpo, quase adocicado. Se tiver um cheiro amargo ou metálico, deixa-o estar na prateleira.

O fígado cozinha rapidamente, porque é pequeno e tenro, não sendo uma carne fibrosa. Alguns dizem que precisa de horas no fogo para "garantir que fica bem passado". Não! Quem diz isso está a tratá-lo como se fosse carne dura, e engana-se. O resultado de cozinhar demais é um fígado seco, granuloso, de gosto amargo, que estraga qualquer paté ou guisado com cebola e natas.

Testa com a ponta da faca: por dentro deve ficar macio e húmido, nunca cinzento e seco nem a escorrer sangue. É esse ponto, e só esse, que separa um fígado bem cozinhado, suculento, de um fígado arruinado.