Fegatini di pollo

Guardali bene, i fegatini di pollo, prima di metterli in padella. Devono essere lisci, lucidi, di un colore uniforme, senza macchie verdastre: chi cucina lo sa, quella macchia porta con sé un amaro cattivo, prepotente, che rovina tutto il piatto. Se vedi anche solo un'ombra verde su un pezzo, scartalo senza pensarci due volte. L'odore dev'essere pulito, appena dolciastro di sangue fresco, mai pungente.

Il fegato non è come un pezzo di muscolo, come la carne di manzo: alla pressione del dito cede subito, morbido, quasi senza resistenza. Tienilo a mente e non tormentarlo sul fuoco.

Qualcuno dice: più lo cuoci, più diventa sicuro e saporito. No! Non è così. Il fegatino non ha bisogno di una cottura lunga per diventare tenero, come invece serve per un taglio di muscolo. Qui il fuoco prolungato non fa niente di buono: asciuga l'interno, lo rende granuloso, gommoso.

Da questo equivoco nasce l'errore più comune in cucina: tenere i fegatini sul fuoco come se fossero uno spezzatino, finché non diventano grigi e duri. Bastano pochi minuti, giusto il tempo di rosolarli lasciando il centro rosato. Con la cipolla e la panna acida, il fegatino va accompagnato, non punito.