Hígado de Pollo

El hígado de pollo es un órgano, no un músculo, y por eso se comporta de forma distinta a la carne que conoces. No tiene fibras largas que haya que cortar ni romper: es tierno, casi cremoso, y se cocina en minutos. Por eso no hace falta marinarlo ni machacarlo como a un filete.

Para elegirlo bien, mírale el color: debe verse brillante y de un tono parejo, sin manchas verdosas ni grisáceas; que sea más claro o más oscuro no quiere decir que esté menos fresco. Huélelo siempre, sin miedo: el hígado fresco casi no huele, y si el olor es fuerte o agrio, aléjate de él. Al tacto tiene que estar firme pero ceder suavemente bajo el dedo, nunca pegajoso.

Algunos dicen que al hígado, por ser un órgano "de filtrado", hay que cocinarlo mucho tiempo para que quede tierno. ¡No! Cocinarlo de más no lo ablanda, lo seca y lo vuelve granuloso. Lo que te dice la sartén es otra cosa: cuando está listo, se dora por fuera, pierde esa flacidez cruda y, al apretarlo con el dedo, responde firme pero conserva cierta elasticidad, nunca duro. Y si cortas la parte más gruesa, por dentro ya no debe verse crudo ni soltar jugo con sangre. El error típico es dejarlo de más en la sartén: así pierdes esa textura cremosa que lo hace bueno para paté, y te queda duro como una piedra.