Morcilla des Asturies

La morcilla des Asturies, elle te parle par le nez avant même la langue. C'est une saucisse fumée, de sang, d'oignon et de gras, et le fumoir y laisse toujours sa marque. Choisis-la bien ferme sous les doigts, à l'odeur franche de fumée, sans relent aigre — ce relent-là, c'est le signe qu'elle a trop attendu dans le frigo.

Certains la coupent en rondelles et la jettent à la poêle, comme un boudin ordinaire, et s'arrêtent là. Moi, je dis : essaie-la d'abord dans la fabada, ce ragoût asturien de haricots blancs et de viandes qui mijote des heures. Mets-la entière dans le bouillon, laisse-la chauffer lentement avec le reste, et goûte ce que ça donne : un fumé qui se répand partout, qui parfume chaque haricot. À la poêle, tu as une peau qui craque sous la dent et un cœur tendre, un fumé net, mais qui reste dans l'assiette, pas dans le bouillon. L'erreur, ce n'est pas de la poêler — c'est de n'avoir jamais essayé l'autre façon, celle du mijotage lent, et de se priver de ce que la fabada seule sait en tirer.