Kycklingfilé

Köttet i en kycklingfilé är magert, nästan utan fett. Musklerna är täta, och när de möter hög värme drar proteinerna ihop sig hårt och pressar ut vätskan. Finns inget fett att gömma sig bakom, blir det genast märkbart. Därför bestämmer tiden allt. Några minuter för mycket på hög värme, och köttet går från saftigt till fibrigt.

Välj filén med ögat och handen. Köttet ska vara blekt rosa, jämnt i färgen, fast och lätt fuktigt att ta på, aldrig slemmigt. Lukten ska vara mild, nästan ingen alls. Och när du lagar den: filén är klar när den just blivit vit rakt igenom och fjädrar tillbaka under fingret.

Många tror att kycklingfilé är det "säkraste" valet eftersom den är mager och enkel. Nej! Mager betyder känslig, inte enkel. Just avsaknaden av fett gör den svårare att få saftig än till exempel lårfilé.

Det missförståndet leder till ett vanligt misstag i köket: man steker eller kokar filén för länge, "för säkerhets skull", och får ett torrt, fibrigt kött i stället för ett mört. Lyssna på pannan, titta på köttet, dra av värmen i tid.