Sardines

La sardine, il faut la regarder dans les yeux. Vraiment. Un œil clair, bombé, presque vivant — voilà ton poisson frais. Un œil terne, enfoncé, et tu reposes la sardine, aussi simple que ça. Le ventre doit être ferme sous le doigt, la peau brillante comme de l'étain, l'odeur celle de la mer, jamais celle du poisson qui traîne. Sur la grille, elle grésille, la peau dore et craque, la chair se détache d'un coup de fourchette. C'est ça, une bonne sardine.

On entend souvent : la sardine, c'est un poisson pauvre, un poisson de pauvre, juste bon à mettre en boîte. Non ! Elle est riche en protéines, plus de vingt-quatre grammes de protéines pour cent grammes, sans un gramme de glucide. C'est une base solide, pas un pis-aller.

Et c'est là l'erreur classique : parce qu'on la croit modeste, on la cuisine sans égard, trop longtemps, trop fort. Résultat, une chair qui s'effrite sous la fourchette, une peau noircie et cassante, là où elle devrait être dorée et croustillante. Traite-la avec respect, elle te le rendra en saveur.