Тунець

Тунець — риба особлива, м'ясо в нього темне, майже як яловичина, і це не випадково. Тунець весь час у русі, він не лежить на дні, як інша риба. Тому м'язи в нього щільні, пружні і працюють інакше. Звідси й смак — насичений, без зайвої водянистості.

Обирайте тунця за кольором: свіже філе яскраво-червоне або темно-рожеве, без сірих чи коричневих плям. Запах — морський, чистий, ніякого аміаку. На дотик м'ясо пружне, палець не залишає вм'ятини.

Дехто каже: тунець — риба жирна, майже як лосось. Ні! Подивіться на цифри — жиру в ньому менше грама на сто грамів, а білка цілих дев'ятнадцять. Це пісна риба, суха за своєю природою. І от у цій помилковій думці — корінь головної кухонної біди: тунця готують довго, як жирну рибу, чекають, що він "розтопиться" в соку. А він пересихає, стає як підошва, бо жиру, який би його рятував, там просто немає.

Тому тунець любить швидкість. Хвилина-дві на сильному вогні — і все, зупиняйтеся. Середина повинна залишатися рожевою. Так ви збережете і смак, і соковитість цієї риби.