Thon

Le thon, regarde-le d'abord attentivement. Une belle darne doit être rouge profond, avec une bande plus sombre le long de l'arête — c'est normal, c'est la nature de ce poisson. Touche-la : elle doit être ferme, dense, sans eau qui suinte. Sens-la : une odeur franche de mer, jamais d'ammoniaque. Si ça pique le nez, repose le poisson, peu importe ce que dit l'étiquette.

On entend souvent : le thon, c'est sec, il faut le cuire longtemps pour être sûr. Non ! C'est exactement l'inverse. Ce poisson a très peu de gras — à peine un gramme pour cent grammes — et c'est justement pour ça qu'il ne pardonne rien. Trop longtemps dans la poêle, et la chair vire du rose au gris en partant des bords, elle devient sèche et s'effiloche sous la fourchette. Le thon veut une cuisson rapide, vive, presque brutale, pour rester rosé dedans.

Cette idée fausse pousse les cuisiniers à le cuire comme un poulet, bien à cœur. Résultat : un bloc gris, filandreux, qu'on noie ensuite sous la sauce pour le faire passer. Quel gâchis pour un poisson si riche en protéines et si pauvre en graisse — deux qualités qu'il faut respecter, pas combattre.