Tonijn

Tonijn is geen vis die je zomaar bakt zoals elke andere vis. Kijk naar de kleur: een goed stuk heeft een diep, egaal rood, bijna als rauw rundvlees. Snijd je erin, dan voelt het vlees dicht en vast aan, bijna als een biefstuk. Ruik eraan: vers moet het ruiken naar zee, nooit naar ammoniak. Voel het vlees aan: het moet stevig terugveren onder je vinger, niet slap wegzakken.

Sommige mensen zeggen: tonijn is vlees, dus je moet hem goed doorbakken. Nee! Tonijn wordt juist verpest door lang bakken. Snijd een stuk doormidden dat te lang in de pan lag en je ziet het meteen: geen glanzend rode kern meer, maar een grauwe, droge rand die veel te ver naar binnen kruipt. Proef hem zo en het vlees valt uiteen in droge, korrelige vezels in plaats van dat het zacht onder je tanden meegeeft.

Die misvatting leidt tot dezelfde fout, keer op keer: mensen bakken tonijn tot hij grijs en droog is, in de overtuiging dat ze het beter doen. Het eindresultaat is zaagsel op je bord, terwijl een kort, hard dichtgeschroeid stuk met een rode kern juist echt lekker eten is.