Tonno

Il tonno è un pesce che nuota senza sosta, per questo il suo muscolo è così compatto e carnoso, quasi da sembrare carne rossa più che pesce. Guardalo bene: la fetta buona ha un colore rosa-rosso uniforme, senza macchie scure o parti sfilacciate. L'odore deve essere pulito, di mare, mai pungente. Se compri il tonno in scatola, aprilo e guarda: i filetti devono restare interi, non devono sfaldarsi in mille pezzi appena li tocchi.

Qualcuno dice che il tonno al naturale sia "senza sapore" rispetto a quello sott'olio. Non è vero! Il tonno al naturale ha già tutto il suo sapore, pulito e diretto; quello sott'olio ha un gusto diverso, più rotondo, perché l'olio trattiene e porta con sé gli aromi del pesce. Non è migliore, è un'altra cosa. Chi crede a questa diceria finisce sempre per scolare male il tonno, lasciandolo bagnato, pesante, e poi si lamenta che l'insalata è unta e senza carattere.

In cucina trattalo con rispetto: cuocilo poco, il calore prolungato lo asciuga e lo rende stopposo. Un pesce così denso non ha bisogno di tempo, ha bisogno di mano leggera.