Фото від ШІСпагеті з соусом з тунця і каперсів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 од. Шалот
- 200 г Томатна паста
- 160 г Тунець
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. Петрушка
- 1 ст. л. Каперси
- 1/2 склянка біле вино
- 1 ч. л. Томатна паста
- 2 од. Анчоуси
Кроки
На сковороді розігріти 2 ст. л. оливкової олії й обсмажити шалот до м'якості.
Додати анчоуси і дати їм розчинитися, помішуючи. Покласти тунця, влити біле вино і дати йому повністю википіти.
Додати томатну пасату та томатну пасту. Готувати на повільному вогні 10 хвилин.
10 хвПокласти каперси, помірно посолити, поперчити та посипати петрушкою.
Відварити спагеті у великій кількості підсоленої киплячої води до стану аль денте, відцідити й викласти в сковороду із соусом.
Добре перемішати, швидко обсмажити разом і одразу подавати.
Це соус, який в Італії готують рибалки й жебраки — і ті, й ті не від хорошого життя: свіжої риби в них немає, зате є бляшанка 
тунця, пара 
анчоусів і те, що лежить в коморі роками — 
каперси, томатна 
паста. З цього виходить соус, у якому смак глибший, ніж список продуктів дозволяє очікувати. Секрет не в тунці — в анчоусах, і зараз поясню, чому.
Анчоуси ви не відчуєте на смак як рибу. Вони розчиняються в гарячій 
олії й віддають глутамат — ту саму "п'яту смакову" складову, яку виробники бульйонних кубиків намагаються імітувати хімією. Ви ж отримуєте її з двох маленьких рибок. Тому крок "дати їм розчинитися, помішуючи" — не формальність. Якщо просто кинути анчоус до соусу цілим шматком, він так і буде лежати шматком, і весь сенс пропаде.
Вийде чи ні — залежить не від складності (тут складності нуль), а від терпіння на двох етапах: дати 
вину повністю википіти і дати соусу ці десять хвилин повільно побулькати. Поспішите — отримаєте 
спагеті в кислуватій воді з рибним присмаком. Почекаєте — отримаєте соус, де кислотність вина й солодкість пасати зійшлися в одне ціле.
Шалот тут не заради смаку цибулі — заради солодкуватої основи, яка не перебиває рибу. Звичайна цибуля теж підійде, якщо шалоту немає, просто ріжте дрібніше: вона грубіша й довше йде в м'якість.
Вино випаровується не для краси. Поки в сковороді є алкоголь, він "ріже" смак жиру й риби різкувато, і соус здається незібраним. Коли спирт піде, залишиться тільки кислотність і трохи солодкості — вони і зв'яжуть тунець із помідором. Немає білого вина — візьміть будь-яке сухе, яке п'єте самі; солодке чи кріплене сюди не годиться, воно зіб'є баланс.
Томатна паста і пасата (в рецепті названа tomato-paste двічі, але це дві різні речі: 200 г — власне протерті томати, 1 ч. л. — концентрована паста) грають різні ролі. Пасата дає об'єм і вологість, паста — концентрований смак і легку густоту. Якщо у вас тільки консервовані помідори цілими шматками — пробийте їх блендером, інакше соус вийде водянистим і не обійме спагеті, а стектиме з них.
Тунець беріть той, що в олії, а не у власному соку: олія з банки — це вже частина соусу, ароматизована рибою, викидати її шкода. Дехто каже — риба з пастою це дивно. Ні, бо анчоуси й тунець в італійській кухні південного узбережжя такі ж буденні, як у нас оселедець із картоплею: що ловилось, те й у банку.
Каперси кладіть в кінці, а не на початку готування — вони вже солоні й кислі самі по собі, довге варіння тільки зробить їх м'якими й непомітними, а вам потрібен саме їхній різкий укол на тлі м'якого соусу.
Аль денте для спагеті — це коли паличка ще трохи пружинить на зуб, а не розповзається. Перевіряти простіше, ніж на годинник дивитись: виловіть одну, розкусіть. І останній крок — "швидко обсмажити разом" — не декоративний: паста віддає крохмаль у соус просто на сковороді, і від цього соус загусає й липне до спагеті, а не лежить окремо на дні тарілки.
Ще від Elena Rossetti
·