Фото від ШІСтокфіш з картоплею по-піомбінському
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г Тріска
- 10 од. Картопля
- 500 г томатна пасата
- 1 од. пластівці чилі
- щіпка Орегано
- 1 од. лимонна цедра
- 2 од. Цибуля
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1 склянка біле вино
Кроки
Нарізати цибулю скибочками й обсмажити до золотистого кольору з оливковою олією, орегано та перцем чилі.
Додати стокфіш і повільно обсмажувати, розбираючи його на дрібні шматочки.
Залити білим вином і дати йому повністю випаруватися.
Додати томатну м'якоть і лимонну цедру, посолити за смаком.
Готувати на повільному вогні до готовності, переконуючись, що риба прогрілася до 63 °C.
Додати картоплю, порізану кубиками, за 30 хвилин до завершення приготування.
30 хвПеред подаванням дати страві відпочити під кришкою.
15 хв
Стокфіш — це тріска, яку не солили, а сушили просто на вітрі, поки вона не стала твердою, як дошка. Для рибалок з Норвегії це був спосіб довезти рибу туди, куди свіжу не довезеш, а для італійців Тоскани — спосіб мати рибу взимку, коли море неспокійне. Вимочування, яке вже позаду, повернуло м'ясу вологу, але не повернуло йому морського смаку — і це нормально, стокфіш пахне не морем, а власне собою, трохи горіхово.
Вийде страва чи ні — вирішується на етапі 
вина. Якщо дати вину випаруватися повністю, а не "ну майже", спирт піде з каструлі, а не залишиться гризти страву зсередини гіркотою. Якщо поспішити — отримаєте не соус, а рідину з запахом алкоголю, яка так і не стане тим густим, томатним, трохи солодким від 
цибулі середовищем, в якому риба й 
картопля варяться разом.
Друга точка ризику — картопля. Її кладуть пізно, за півгодини до кінця, і це не прихоть: картопля варена окремо розвалиться в однорідну кашу, а тут вона має встигнути стати м'якою, увібравши сік томатів, але лишитися кубиками, які тримають форму на тарілці.
Цибуля йде першою й довго — не тому, що так заведено, а тому що саме на цьому етапі вона мусить віддати свою солодкість 
олії. Золотистий колір — це сигнал, що цукри цибулі вже карамелізувалися, а не згоріли. Дехто каже: чим темніша цибуля, тим смачніша страва. Ні — темна, майже руда цибуля вже гірчить, і цю гіркоту потім нічим не заб'єш, вона піде в соус і буде там до кінця.
Орегано й 
чилі кладуть разом з цибулею, а не пізніше, бо жир — найкращий розчинник для їхніх ароматичних речовин. У воді чи томатному соку ці самі речовини розчиняються гірше, тому прянощі, кинуті в останню хвилину, просто лежать на поверхні, не віддавши смаку.
Стокфіш розбирають на шматочки руками чи лопаткою просто в каструлі — риба після вимочування пухка, волокниста, і це не той випадок, де потрібен ніж. Повільне обсмажування тут не для скоринки (її не буде й не треба), а щоб риба просякла олією й цибулею, перш ніж потрапить у вологе середовище вина й томатів.
Температура 63°C у кроці 5 — це не про "ризик отруїтися", рибу ви й так довго готуєте в киплячому соусі. Це орієнтир, що білок риби вже згорнувся по всій товщині шматка, а не лишився сирим всередині грубого куска. На практиці зручніше дивитися на вигляд: шматок стокфіша стає однорідно білим-матовим, без прозорих ділянок, і легко розпадається на волокна при натисканні вилкою.
Томатна м'якоть і лимонна 
цедра — пара, яка працює на контрасті: томат дає кислотність і тягучість, цедра — ефірну гіркувату свіжість, яка не дає соусу стати просто "помідорним". Якщо свіжих томатів під рукою немає, підійде будь-яка густа томатна консерва без зайвого цукру й оцту — критерій той самий, м'якоть, а не рідкий сік.
Відпочинок під кришкою наприкінці — не формальність. За ці хвилини картопля довбирає крохмаль у соус, і те, що щойно булькало рідко, стає густим, як має бути. Якщо знімете з вогню й одразу подасте — отримаєте юшку замість страви, де картопля плаває, а не тримається в соусі.
Ще від Luca Martelli
·