AI fotoTursa ja porrulaugu vorm
Mahlane kalavorm, kus tursa peal on krõbe kiht ürte ja riivsaia.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 3 tk Porrulauk õhukesteks rõngasteks lõigatud
- ½ tk Teravkapsas peenelt hakitud
- 200 g Suvikõrvits jämedalt riivitud
- 100 ml Vahukoor
- 100 ml Puljong
- ½ tk Sidrun mahl ja peenelt riivitud koor
- 1 spl Või vormi võidmiseks
- Sool
- Must pipar värskelt jahvatatud
- 1 kimp Maitserohelist
- 75 g Riivsai
- ½ tk Sidrun peenelt riivitud koor
- 600 g Tursk
- 40 g Või
- Sool
- Must pipar värskelt jahvatatud
- 1 kimp Maitserohelist peeneks hakitud, puistamiseks
- 700 g Kartul pehmeks keedetud
Valmistamine
Pane porrulauk, teravkapsas ja suvikõrvits võiga võitud ahjuvormi ning sega hulka vahukoor, puljong ja sidrunikoor.
Küpseta eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures (pöördõhufunktsioon) umbes 10 minutit.
Krõbeda kooriku jaoks pane maitserohelist, riivsai, sidrunikoor, sool ja must pipar minihakkijasse ning tükelda, kuni rohelised on peeneks hakitud.
Lõika tursk portsjonitükkideks ja laota ahjuvormis küpsenud juurviljade peale, jaotades krõbe puru tükkidele.
Pane tükike võid igale kalatükile.
Küpseta veel 15 minutit või kuni tursk on läbi küpsenud.
Serveeri värskelt keedetud uute kartulite ja maitserohelisega.
See on lihtne kalavorm: köögiviljad hautuvad koore ja puljongi sees pehmeks, tursk tuleb peale ja saab krõbeda puru mütsi. Kaks küpsetust järjest — kõigepealt köögiviljad, siis kala — ja see pole juhuslik, see on mehhanism.
Õnnestumine seisab ja langeb ühe asja peal: tursk ei tohi oodata. Kui köögiviljad lähevad liiga kauaks ahju või kala liiga vara sisse, saad kummist kala ja poolkõva porrulaugu. Need kaks protsessi — köögivilja pehmenemine ja kala valgu tahenemine — käivad erineva kiirusega, seepärast on nad eraldi sammudena, mitte korraga ahjus.
Teine asi, mis otsustab: kala paksus. Tursafilee tükk, mis on 2 cm paks, küpseb kiiremini kui 4 cm paks selgroolähedane tükk. Aeg retseptis on alumine piir, mitte tõde — tegelik märk on see, kui kala muutub klaasjast valgeks ja lahtub kergelt kihtidena, kui noaga vajutad.
Porrulauk, teravkapsas ja suvikõrvits lähevad vormi esimesena, sest neis on vesi, mis peab jõudma koore ja puljongiga kokku aurustuda ja köögivilja pehmeks muuta, enne kui kala peale läheb — vastasel juhul jääks kala all olev vedelik liiga lahja ja köögivili krõmps. Kui suvikõrvitsat pole, sobib kabatšokk sama riivitud kujul; teravkapsa asemel käib ka tavaline valge kapsas, kui see on peeneks hakitud, sest siin on vaja õhukest lõiget, mitte konkreetset sorti.
Koor ja puljong koos annavad kastme, mis ei lahku ega mureneb — koor üksi oleks liiga raske ja matav, puljong üksi liiga vesine kalale all. Kui vahukoort pole käepärast, sobib kriteeriumina iga rasvasem piimatoode, mis kuumuses ei lõiku (hapukoor kipub lõikuma, seega pigem mitte).
Sidrunikoor kahes kohas — nii köögivilja sees kui ka puru sees — ei ole kordus, vaid kaks erinevat tööd: all annab see kastmele värskust läbi niiskuse sisse, puru sees jääb ta kuivaks ja aromaatseks, sest puru ei küpse vedelikus.
Riivsai koos maitserohelise ja sidrunikoorega moodustab puru, mis pannakse kala peale enne teist küpsetust just selleks, et see jõuaks pealt kuivada ja krõbedaks muutuda samal ajal, kui kala alt läbi küpseb — kui puru paneks kohe alguses, põleks see enne, kui kala valmis saab. Riivsaia asemel käib kuivatatud sai, mis on peeneks riivitud, sest oluline on kuiv, kergesti kuldseks mineva tekstuuriga jahune komponent, mitte konkreetne leivatüüp.
Või kalatüki peal sulab küpsetamise ajal ja imbub kalasse, hoides seda õlisemana ja ühtlasemalt kuumenevana, eriti kuna tursk ise on lahja kala ja kuivab kergesti ära, kui tal pole ümber ega peal rasva, mis protsessi aeglustaks.
Kartul käib kõrvale eraldi keedetuna, mitte vormis, sest vormi sisu on juba vedelikuga küllastunud — kartul seal sees imaks liiga palju kastet endasse ja muudaks terviku pudrusemaks. Mõni ütleb, et kartulit võiks lihtsalt vormi lisada aja kokkuhoiuks — ei, sest kartul vajab oma keemist eraldi vees, et jääda terveks tükiks, mitte lagunenud lisandiks kalakastmes.
·