AI-fotoOvenschotel met kabeljauw en prei
Een stevige ovenschotel met prei, puntkool en courgette, afgewerkt met een krokante korst en malse kabeljauw.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 3 stuks Prei in dunne ringen gesneden
- ½ stuks Puntkool fijn gesneden
- 200 g Courgette grof geraspt
- 100 ml Slagroom
- 100 ml Bouillon
- ½ stuks Citroen biologisch, sap en fijn geraspte schil
- 1 el Boter voor de ovenschaal
- Zout
- Zwarte peper vers gemalen
- 1 bosje Verse kruiden
- 75 g Paneermeel
- ½ stuks Citroen biologisch, fijn geraspte schil
- 600 g Kabeljauw
- 40 g Boter
- Zout
- Zwarte peper vers gemalen
- 1 bosje Verse kruiden fijngehakt om over te strooien
- 700 g Aardappel gekookt tot zacht
Stappen
Doe de prei, puntkool en courgette in een ingevette ovenschaal en meng met de slagroom, bouillon en citroenschil.
Bak in de voorverwarmde oven op 180 graden (hetelucht) ongeveer 10 minuten.
Doe voor de krokante korst de verse kruiden, paneermeel, citroenschil, zout en zwarte peper in een mini-hakmolen en hak tot de kruiden fijn zijn.
Snijd de kabeljauw in portiestukken en leg deze op de gebakken groenten in de ovenschaal, verdeel de krokante kruim over de stukken.
Leg een klontje boter op elk stuk vis.
Bak nog 15 minuten of tot de kabeljauw gaar is.
Serveer met vers gekookte jonge aardappelen en verse kruiden.
Dit is in de grond een gratin, en een gratin is niets anders dan groente en vis die in hun eigen vocht gaar worden onder een korst die dat vocht tegenhoudt. De room en de bouillon zijn er niet voor de smaak alleen: ze geven de prei en de kool iets om in te stoven, zodat ze zacht worden zonder aan te branden in een droge oven. Daarna komt de vis, en pas als laatste de korst van paneermeel — die moet droog de oven in, anders wordt hij niet krokant maar klam.
Waar dit gerecht van afhangt is simpel: van de volgorde van garen. Prei en kool hebben tijd nodig om murw te worden, kabeljauw juist niet — die is binnen een kwartier klaar en wordt daarna droog en grijs. Daarom gaat de groente er eerst alleen in, een voorsprong van tien minuten, en komt de vis er pas bovenop als de groente al zachter is. Je ziet dat moment: de prei verliest zijn stugge glans en zakt een beetje in, de kool wordt doorschijnend aan de randen in plaats van fris wit.
De oventemperatuur van 180 graden hetelucht is hier geen wet, maar een afspraak die past bij een gewone huisoven: warm genoeg om de korst te bruinen, niet zo heet dat de vis vanbuiten gaar is voordat hij vanbinnen is doorgewarmd. Heeft jouw oven geen hetelucht, gebruik dan boven- en onderwarmte op ongeveer 200 graden — hetelucht blaast de warmte sneller rond, dus zonder die functie compenseer je met een paar graden meer.
Kijk bij de kabeljauw niet op de klok maar op het vlees zelf: duw je er voorzichtig een vork in, dan valt het uiteen in dikke, melkwitte lagen die niet meer glazig zijn. Glazig en doorschijnend betekent nog rauw vanbinnen, ook al ligt de vis er na vijftien minuten al mooi bruin bovenop — de korst kleurt sneller dan de vis gaart, dat is precies waarom je op het vlees moet kijken en niet op de kleur van het paneermeel. Vijftien minuten is hier de ondergrens, geen eindpunt: dikke moten hebben soms wat langer nodig, dunnere stukken eerder.
Sommigen zeggen dat je vis altijd op een laag vuur of een lage oven moet garen, omdat hoge hitte hem taai maakt. Dat klopt bij een pan zonder bescherming, waar de buitenkant droogkookt voor de binnenkant gaar is. Hier ligt de vis beschermd onder een laag kruim en een klontje boter, die als een klein dak werken: de hitte van boven wordt getemperd, en de boter smelt zachtjes naar binnen toe. Daarom kan deze oven best stevig warm zijn zonder dat de vis taai wordt.
De prei, de puntkool en de courgette zijn geen vaste trits — het criterium is: groente die vocht afgeeft en zacht genoeg wordt binnen een kwartier oventijd, in fijne stukken of reepjes zodat de hitte er snel doorheen trekt. Witte kool of savooiekool kunnen de puntkool vervangen, venkel kan de prei vervangen zolang je hem net zo dun snijdt. De courgette is hier vooral vochtleverancier en binding, dus een geraspte wortel of knolselderij werkt ook, al verandert dat de smaak meer dan de techniek.
Room en bouillon samen geven een sausje dat niet te mager en niet te zwaar wordt — alleen room zou stijf worden in de oven, alleen bouillon zou te dun blijven om de groente te binden. Heb je geen slagroom, een scheut volle melk met een klein klontje extra boter doet ongeveer hetzelfde werk, al wordt de saus dan iets losser.
De citroenschil, in de groente en in de korst, is geen garnering maar een tegenwicht: room en vis zijn allebei mild en een beetje vet, en de schil snijdt daar met zijn bitterheid doorheen. Gebruik daarom bij voorkeur een biologische citroen voor de schil — de schil van een gewone citroen draagt vaak resten van de coating en behandeling die je liever niet fijn raspt over je eten. Heb je die niet, gebruik dan alleen het sap en laat de schil weg; het evenwicht verschuift dan iets naar zachter, maar het gerecht valt niet om.
Aardappelen erbij is in Nederland de gewoonte bij het avondeten, en dat past hier ook gewoon praktisch: ze zijn neutraal genoeg om de romige, licht zure saus niet te overstemmen, en ze geven iets stevigs naast een gerecht dat verder vooral zacht en sappig is. Kook ze apart gaar — dat je ze er met een mesje moeilijk doorheen kunt, dan ben je klaar — en voeg ze pas bij het opscheppen toe, niet in de ovenschaal zelf, anders trekken ze het vocht uit de groente weg dat juist de vis moet beschermen.
En dan nog dit: haast is hier de vijand, al klinkt dat gek bij een gerecht van amper vijfentwintig minuten. De groente moet die eerste tien minuten echt krijgen voordat de vis erbij komt, anders eet je straks rauwe prei naast gare vis. Geduld is hier dus geen deugd voor de show, het is letterlijk het verschil tussen een gaar en een half gaar bord.
·