AI fotografijaZapečeni bakalar s porilukom
Zapečeni bakalar s porilukom, tikvicom i kupusom, prelit vrhnjem i prekriven mrvicama s limunom.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 3 kom Poriluk narezan na tanke kolutove
- ½ kom Šiljasti kupus tanko nasjeckan
- 200 g Tikvica grubo narendana
- 100 ml Slatko vrhnje za šlag
- 100 ml Temeljac
- ½ kom Limun organski, sok i tanko narendana korica
- 1 žlica Maslac za kalup
- Sol
- Crni papar svježe mljeven
- 1 vezica Začinsko bilje
- 75 g Prezle
- ½ kom Limun organski, tanko narendana korica
- 600 g Bakalar
- 40 g Maslac
- Sol
- Crni papar svježe mljeven
- 1 vezica Začinsko bilje sitno nasjeckano za posipanje
- 700 g Krumpir kuhan do mekoće
Koraci
Stavite poriluk, šiljasti kupus i tikvicu u pomašćeni kalup za pečenje i pomiješajte sa slatkim vrhnjem za šlag, temeljcem i koricom limuna.
Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva (uz ventilator) oko 10 minuta.
Za hrskavu koricu stavite začinsko bilje, prezle, koricu limuna, sol i crni papar u mini sjeckalicu i sjeckajte dok začinsko bilje ne bude sitno nasjeckano.
Narežite bakalar na porcije i stavite na zapečeno povrće u kalupu, ravnomjerno rasporedivši hrskave mrvice po komadima.
Stavite komadić maslaca na svaki komad ribe.
Pecite još 15 minuta ili dok bakalar ne bude gotov.
Poslužite sa svježe kuhanim mladim krumpirom i začinskim biljem.
Ovo je jelo koje stoji na dvije noge: povrće koje pusti vodu i riba koja je ne smije upiti previše. Poriluk, kupus i tikvica idu prvi u pećnicu jer trebaju vrijeme da omekšaju i da vrhnje s temeljcem uvre u gusti, sjajni sos. Ako bakalar stavite odmah s povrćem, povrće ostane sirovo-vlažno dok se riba već raspadne – zato je redoslijed ovdje fizika, ne hir recepta.
Hoće li uspjeti ovisi o jednoj stvari: vlazi. Bakalar je riba koja pusti puno vode čim se zagrije, i ta voda razvodni sve oko sebe. Zato povrće prije toga mora stići do točke kad je mekano i kad je tekućina s vrhnjem i temeljcem počela gustjeti – inače dobijete juhu s ribom, a ne zapečeno jelo.
Druga noga je korica od prezli. Ona nije ukras nego brana: upija tu vlagu koju riba ispusti i drži je podalje od teksture koju želite. Ako prezle naribate prekrupno ili ih ne izmiješate s koricom limuna i začinskim biljem dovoljno sitno, korica se ne zalijepi kako treba i ispadne u krpice umjesto da ostane kao pokrivač.
Nedjeljno pečenje ovdje ima smisla iz praktičnog razloga – imate vremena da povrće odstoji svojih 10 minuta prije nego dodate ribu, i da krumpir skuhate usporedno. Juha uz ručak ide prije ovoga na stol, ribu ionako jedete dok je vruća, pa redoslijed kuhinje poklapa redoslijed posluživanja.
Poriluk se reže na tanke kolutove jer ga zanima brzina omekšavanja, ne izgled na tanjuru – deblji komadi bi ostali žilavi dok se tikvica već raspala. Ako nemate poriluk, kriterij za zamjenu je: nešto blago-slatkasto iz lukovog roda koje podnosi pečenje bez da zagori, dakle mladi luk ili čak sitno sjeckani crveni luk, uz malo manje vremena jer brže omekša.
Šiljasti kupus ovdje nije dekoracija nego dodatna vlaga i tekstura – tanko nasjeckan, on se stopi s porilukom, a ne ostane hrskav kao u salati. Običan bijeli kupus radi isti posao, samo sporije popušta, pa mu treba koji minut više u prvom krugu pečenja. Tikvica je naribana grubo baš zato da pusti vodu brzo i da se ta voda spoji sa slatkim vrhnjem i temeljcem u sos – ako je narežete na kockice, neće pustiti dovoljno tekućine na vrijeme.
Vrhnje i temeljac zajedno rade ono što ni jedno ne bi samo: vrhnje da sos ne bude vodenast, temeljac da ne bude pretežak i da nosi okus mesa ili ribe, ovisno što ste kuhali. Ako nemate gotov temeljac, kriterij je – tekućina s okusom, ne voda. Juha od ručka, ako je ostalo, odlično posluži.
Limunova korica, ribana tanko i dva puta – jednom u povrće, jednom u prezle – drži svježinu kroz cijelo pečenje, jer se ulja iz korice gube na vrućini brže nego što mislite. Neki kažu da je svejedno kad se doda limun, prije ili poslije pečenja. Nije – korica u povrću prije pečenja da pusti miris u sos, korica u prezlama poslije da ostane oštra na vrhu i da se ne izgubi u vlazi.
Maslac na ribi, u komadiću, nije masnoća radi masnoće – topi se polako i curi po bakalaru dok se peče, i to curenje drži meso vlažnim odozgo dok korica radi svoj posao odozdo. Bez tog maslaca riba se osuši na vrhu dok čeka da se korica zapeče. Ako nemate maslac, kriterij zamjene je mast koja se topi sporo i bez jakog mirisa – nije isto, ali radi istu fizikalnu ulogu.
Gotovost bakalara ne mjerite minutama nego izgledom: meso prelazi iz prozirno-sivkastog u bijelo i počinje se lamelirati, odvajati u listiće kad ga blago pritisnete vilicom. Petnaest minuta je donja granica, ne presuda – deblji komad treba više, tanji manje. Krumpir kuhajte dok nož ne uđe bez otpora; to je isti princip kao i kod povrća u kalupu – gotovost se osjeti, ne broji. I strpljenje je ovdje sastojak: ako izvadite ribu prerano jer vam se žuri, korica ostane meka i sos se ne stigne stegnuti.
·