AI fotoMencas un puravu sacepums
Maigs sacepums ar puravu, kāpostu un kabaču pamatni, kraukšķīgu garšaugu-rīvmaizes kārtu un sulīgu mencu.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 3 gab. Puravi sagriezti plānos gredzenos
- ½ gab. smailgalvas kāposti smalki sagriezti
- 200 g Kabacis rupji rīvēts
- 100 ml saldais krējums
- 100 ml Buljons
- ½ gab. Citrons bioloģisks, sula un smalki rīvēta miza
- 1 ēd.k. Sviests formas ieziešanai
- Sāls
- Melnie pipari svaigi malti
- 1 saišķis Garšaugi
- 75 g Rīvmaize
- ½ gab. Citrons bioloģisks, smalki rīvēta miza
- 600 g Menca
- 40 g Sviests
- Sāls
- Melnie pipari svaigi malti
- 1 saišķis Garšaugi smalki sagriezti pārkaisīšanai
- 700 g Kartupeļi vārīti līdz mīkstumam
Soļi
Salieciet puravus, smailgalvas kāpostus un kabaci sviestā ieziestā sacepuma formā un sajauciet ar saldo krējumu, buljonu un citrona mizu.
Cepiet sakarsētā cepeškrāsnī 180 grādos (konvekcijas režīmā) apmēram 10 minūtes.
Kraukšķīgajai garoziņai salieciet garšaugus, rīvmaizi, citrona mizu, sāli un melnos piparus mazajā smalcinātājā un smalciniet, līdz garšaugi ir sīki sagriezti.
Sagrieziet mencu porciju gabalos un izklājiet uz apceptajiem dārzeņiem sacepuma formā, pa gabaliem izkaisot kraukšķīgo drupatu maisījumu.
Uzlieciet gabaliņu sviesta uz katra zivs gabala.
Cepiet vēl 15 minūtes vai līdz menca ir gatava.
Pasniedziet ar svaigi vārītiem jaunajiem kartupeļiem un garšaugiem.
Šis ir sacepums, kas liek domāt divreiz, kāpēc virtuvē tik bieži zivi tiek cepta sausā karstumā, kaut gan menca tik ātri pārvēršas par vati. Risinājums šeit ir vienkāršs — zivi pirms tam neceps vienu pati, bet uzliks uz mitru, siltu dārzeņu gultu, kas elpo tvaiku un neļauj krāsnij zivi izkaltēt no apakšas.
Vai izdosies, ir atkarīgs no diviem brīžiem. Pirmkārt, dārzeņiem pašiem jāpaspēj mīkstināties un palaist savu sulu, pirms zivs vispār nonāk formā — tāpēc pirmā cepšanas kārta notiek bez mencas. Otrkārt, menca ir jāņem ārā tieši tad, kad tā kļūst necaurspīdīga un viegli atdalās šķēpelēs, nevis pēc pulksteņa — pārāk ilgi krāsnī, un visa laba apakšējā mērce to nespēs glābt.
Virsū esošā rīvmaizes kārtiņa nav rotājums, tā aizsargā zivs virspusi no tiešā sausā karstuma un dod to kraukšķīgo kontrastu, ko pati zivs nekad nedos. Bez tās sacepums paliktu viendabīgi mīksts, un tieši tas kontrasts — mīksts apakšā, kraukšķīgs virsū — ir viss šī ēdiena mehānisms.
Puravi, kāposti un kabacis kopā veido mitru pamatni, kas cep ātrāk nekā zivs un atdod šķidrumu krējumam un buljonam — tā rodas mērce bez miltu sabiezinātāja. Ja kāda no šīm trim nav pieejama, meklē kaut ko, kas sacepumā uzvedas tāpat: sakarsējot atdod mitrumu un nesabirzt putrā. Latvijā biežāk pie rokas būs balts kāposts nekā smailgalvas, un tas der — tikai griez plānāk, jo tas ir cietāks un lēnāk mīkstina.
Krējums un buljons kopā ar citrona mizu un sulu dod skābumu, kas nosver zivs un krējuma treknumu — bez tā sacepums kļūtu smags un vienmuļš. Bioloģisks citrons ir svarīgs tāpēc, ka mizu izmanto, un neapstrādāta citrona miza nenes sev līdzi apstrādes atlikumus virtuvē, kur to sagriež sīki.
Garšaugu un rīvmaizes maisījums ir tas, kas krāsnī pārvēršas par kraukšķīgu segu. Smalkai sagriešanai šeit ir funkcija, nevis skaistums — jo sīkāk garšaugi sagriezti, jo vienmērīgāk tie sadeg kopā ar rīvmaizi, neveidojot vienu sadegušu lapu un pārējo neskartu. Sviesta gabaliņš uz katra zivs gabala kūst un piesūcina garoziņu, tāpēc tā nesaput sausa.
Menca šeit ir izvēlēta, jo tā ir cieta, bet ātri gatavojas un nesadrūp tik viegli kā, piemēram, mencas tuvais radinieks heks. Der jebkura balta jūras zivs ar līdzīgu biezumu gabaliņos — kritērijs ir tāds, ka tā nedrīkst būt pārāk plāna, citādi tā sačokurosies un izžūs, kamēr garoziņa vēl tikai sāk brūnēt.
Jaunie kartupeļi un svaigi garšaugi klāt nav nejaušība — tie ir tas pats, kas šķīvī atrodas gandrīz katru dienu šajā virtuvē, un šeit tie darbojas kā neitrāls pamats, kas uzsūc mērci un neko tai nepievieno klāt. Skābie kāposti gan šim ēdienam nederētu — to skābums sacīstos ar citronu, un divas skābas notis vienā šķīvī cīnītos, nevis papildinātu.
Pacietība šeit ir tikpat sastāvdaļa kā sviests. Dārzeņu pirmā cepšanas kārta nedrīkst tikt saīsināta aiz steigas — ja tie nav paspējuši atdot mitrumu, menca cepsies uz sausas, nevis mitras pamatnes, un tad glābs tikai papildu laiks krāsnī, kas savukārt izkaltēs pašu zivi. Labāk pagaidīt dārzeņus, nekā pēc tam glābt zivi.