AI fotografijaZapečeni bakalar sa prazilukom
Zapečeni bakalar sa prazilukom, krompirom i hrskavom koricom od prezli.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 3 kom Praziluk isečen na tanke kolutove
- ½ kom šiljasti kupus tanko isečeno
- 200 g Tikvica grubo rendana
- 100 ml slatka pavlaka za šlag
- 100 ml Supa
- ½ kom Limun organski, sok i tanko rendana korica
- 1 kašika Maslac za posudu
- So
- Crni biber sveže mleven
- 1 veza Zelen
- 75 g Prezle
- ½ kom Limun organski, tanko rendana korica
- 600 g Bakalar
- 40 g Maslac
- So
- Crni biber sveže mleven
- 1 veza Zelen sitno iseckana za posipanje
- 700 g Krompir kuvan dok ne omekša
Koraci
Stavite praziluk, šiljasti kupus i tikvicu u podmazanu vatrostalnu posudu i izmešajte sa slatkom pavlakom za šlag, supom i koricom limuna.
Pecite u zagrejanoj rerni na 180 stepeni (konvekcija) oko 10 minuta.
Za hrskavu koricu stavite zelen, prezle, koricu limuna, so i crni biber u mali mikser i seckajte dok zelen ne postane sitno iseckana.
Isecite bakalar na porcije i stavite na zapečeno povrće u posudi, raspoređujući hrskavu smesu po komadima.
Stavite komadić maslaca na svaki komad ribe.
Pecite još 15 minuta ili dok bakalar ne bude gotov.
Poslužite sa sveže kuvanim mladim krompirom i zelenom.
Ovo je jelo koje liči na nemar — bacio si povrće i ribu u posudu i gurnuo u rernu — ali u toj prividnoj lenjosti krije se pravi mehanizam: povrće se prvo puštа da ispusti vodu i omekša u svom soku i pavlaci, i tek kad napravi tu vlažnu, slanu posteljicu, na nju legne riba. Bakalar se ovde ne prži i ne krčka, on se para u sopstvenoj vlazi i vlazi oko sebe, a to je jedini način da ostane sočan a ne da se pretvori u suvu kudelju.
Hoće li uspeti zavisi od dve stvari. Prvo, od toga da li si povrće zaista zapekao dovoljno da pusti tečnost i omekša pre nego što si stavio ribu — ako to preskočiš, riba će se peći na sirovom, vodenastom slogu i neće dobiti onu podlogu koja je drži vlažnom. Drugo, od debljine komada bakalara: tanji filet je gotov pre, deblji kasnije, i to niko ne može da ti kaže u minutima unapred.
Hrskava korica od prezli, zelena i limunove korice nije ukras, ona je štit. Ona upija deo pare koja izlazi iz ribe i iz povrća ispod, i tako sprečava da vrh fileta omekša i raskvasi se dok se iznutra peče. Bez te korice imao bi dobru ribu, ali vlažnu odozgo — nikakva mana, samo drugo jelo.
Za domaću kuhinju ovo je zgodno jelo baš zato što traži samo jednu vatrostalnu posudu i rernu koja drži temperaturu — nema tiganja, nema paženja da nešto ne zagori na šporetu dok radiš nešto drugo.
Praziluk, šiljasti kupus i tikvica idu zajedno jer svi imaju isti zadatak — da puste vodu i omekšaju, a ne da ostanu hrskavi. Praziluk biraj čvrst, beo deo dug, bez mekih mesta; ako ga nemaš, može i obično beli luk-praziluk zamenjen mlađim lukom, ali miris neće biti isti, pa nemoj očekivati identično jelo. Tikvicu rendaš grubo zato što sitno rendana pusti previše vode previše brzo i pretvori se u kašu pre nego što se ostalo povrće stigne da omekša — ovde je krupnoća zrna pitanje brzine isparavanja, ne estetike.
Slatka pavlaka za šlag i supa zajedno prave tečnost u kojoj se povrće dinsta dok je u rerni — supa nosi so i ukus, pavlaka nosi mast koja sprečava da se sve osuši i da se poveže u sos kad se kasnije sve stopi sa sokom od ribe. Ako nemaš pavlaku za šlag, uzmi bilo koju pavlaku sa dovoljno masnoće da se ne razdvoji na vatri — kriterijum je sadržaj masti, ne naziv na kutiji. Limunova korica ovde ne kiseli ništa, ona samo miriše dok se greje, zato je bitno da limun bude organski — korica neorganskog limuna nosi i ono što ne želiš da udiše tvoja hrana.
Bakalar je riba koja se raspada na krupne, vlažne listove kad je gotova — to ti je znak, ne štoperica. Ako nemaš bakalar, uzmi bilo koju belu, čvrstu morsku ribu bez sitnih kostiju koja se peče na sličan način — kriterijum je čvrstina mesa i odsustvo masnoće koja bi se topila i curila, jer ovde riba ne treba da plamti mašću nego da se para. Komadić maslaca na svakom filetu nije luksuz, on je dodatna vlaga koja se topi i curi niz ribu dok se peče, i upravo to sprečava da vrh ribe, koji je najudaljeniji od tečnosti u posudi, ostane suv.
Prezle, zelen i korica limuna u korici imaju tačno određenu ulogu — prezle upijaju vlagu i hrskaju, zelen i limun daju miris koji se inače izgubi u pari rerne. Nemoj izmišljati da je ovo tradicionalno jelo sa dubokim korenom — ovo je praktičan način da se riba i povrće zajedno zapeku bez puno posuđa i brige, ekonomija vremena u obnčnoj kuhinji, ništa više. Ko kaže da ribu uvek treba pržiti da bi bila dobra — nije tačno, jer prženje traži masnoću i pažnju na svaku sekundu, a pečenje u sopstvenoj pari traži samo da povrće pustiš da omekša pre nego što staviš ribu, i strpljenje da sačekaš da se bakalar sam raspadne na viljušci.
Krompir kuvan dok ne omekša je tu da upije sok iz posude — biraj krompir koji se ne raspada kuvanjem previše, jer ti treba da ga sečeš i servirani komad drži oblik. Ovo je jelo za četvoro, i baš zato što radi u jednoj posudi, dobro je pratiti redosled: prvo povrće samo, pa tek onda riba — ko požuri i sve strpa odjednom, dobiće sirovo povrće i presušenu ribu, i to nije mana recepta nego mana žurbe.
·