Herbes fresques

Les herbes fresques són fulles tendres de plantes aromàtiques, com el julivert, l'anet o el coriandre, que s'utilitzen per aportar aroma i frescor a tota mena de plats. Es fan servir crues en amanides, com a toc final de sopes i guisats, o com a guarniment. Per triar-les bé, cal observar el color: han de tenir un verd intens i uniforme, sense taques fosques ni fulles grogues o marcides. La tija ha de ser ferma i les fulles, flexibles i no seques. Si se'n frega una fulla entre els dits, ha de deixar una olor neta i reconeixible. Es conserven millor a la nevera, embolicades en un drap humit o amb les tiges submergides en aigua, dins un recipient tapat. A la cuina, s'afegeixen preferiblement cap al final de la cocció, perquè la calor dissipa ràpidament els seus olis aromàtics i, si es couen massa estona, perden part de l'aroma i les fulles adquireixen un to grisenc. Una idea equivocada habitual és pensar que les herbes fresques s'han de triturar finament des del principi de la cocció perquè desprenguin tot el seu aroma; en realitat, és precisament la calor prolongada la que fa que aquest aroma s'esvaeixi.