Foto IACrema de cigrons a la provençal
Una crema suau de cigrons amb borratja, pastanaga i patata, perfumada amb herbes fresques i oli d'oliva.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 500 g Cigrons
- 150 g Borratja
- 1 unitats Pastanaga
- 1 unitats Patata
- 2 unitats Ceba tendra
- 2 c/s Herbes fresques picades
- 2 c/s Oli d'oliva
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
Passos
Deixar els cigrons en remull tota la nit amb una fulla de llorer i algues kombu.
Coure els cigrons en abundant aigua durant aproximadament 2 hores, afegint sal cap al final.
120 minTallar i enrossir la ceba tendra en una cassola amb oli d'oliva.
3 minAfegir la pastanaga i la patata tallades a daus i enrossir-les uns minuts.
5 minAfegir els cigrons cuits, condimentar amb sal, pebre negre i herbes fresques.
Tapar i coure 35 minuts.
35 minAfegir la borratja ben rentada.
Remenar, esperar uns minuts i retirar la cassola del foc.
Deixar refredar una mica la sopa i després triturar-la amb la batedora fins obtenir una textura homogènia.
Servir la crema tèbia amb torradetes de pa i un raig d'oli d'oliva.
Això és una crema de cigrons amb hortalisses i borratja, de les que fan dissabte d'hivern un dia bo. No té cap secret: és paciència amb els cigrons i un sofregit ben fet, i després la batedora fa la resta. El que decideix si surt bé o surt fluixa és una sola cosa: que els cigrons quedin tous del tot, perquè una crema amb cigrons durs no la salva ni la batedora més potent del món.
El mecanisme és el de sempre a casa nostra: primer el sofregit, que aquí és curt i suau —ceba tendra que es torna rogenca, no socarrimada— perquè doni fons de gust sense amargar; després l'hortalissa es couen dins el mateix líquid dels cigrons, que ja porta sal i una mica de gelatina dels propis cigrons, i això lliga la crema sense necessitat de nata ni de res més. La borratja hi entra al final i gairebé crua, perquè si bull massa estona perd el verd i agafa un gust d'herba vella.
Hi ha qui diu que una crema de llegum necessita most de patata o pa per lligar. Doncs no, perquè els cigrons ben cuits ja porten el seu propi midó i, triturats, fan tota la feina de lligam. Afegir-hi més espessant només tapa el defecte real, que és no haver-los cuit prou.
Quatre persones en tenen un plat ben servit cadascuna, amb una llesca de pa amb tomàquet al costat, que aquí no li fa res de companyia a cap sopa d'hivern.
El punt que mana de debò és la cocció del cigró. No hi ha minutatge fiable perquè depèn de l'edat del cigró sec i de la duresa de l'aigua de cada casa: el senyal és que, agafant-ne un entre els dits, s'aixafa sense resistència, com mantega freda. Si encara fa «crec» per dins, segueix bullint; la resta de la recepta no el pot arreglar. El remull de tota la nit no és tradició per tradició: és el temps que calen perquè l'aigua entri dins la llavor i l'escurci la cocció de l'endemà; sense remull, es pot triplicar l'espera i alguns cigrons queden crus igualment.
El llorer i les algues kombu al remull no fan cap màgia: el llorer dona una mica d'aroma de fons, i la kombu, rica en minerals, ajuda a estovar la pell del cigró i talla una mica la flatulència típica del llegum. Si no en tens, el cigró es couu igual, només una mica més dur de pell; no cal substituir-la per res concret.
La ceba tendra es sofregeix poc i a foc suau: el senyal és que passa de blanca a rossa-rogenca sense arribar a marró fosc, perquè si es crema deixa un regust amarg que després la batedora escampa per tota la crema i no hi ha manera de treure'l. És el mateix principi del sofregit de sempre, només que aquí, com la crema s'ha de triturar, no cal buscar-hi color intens: n'hi ha prou amb el dolç que dona la ceba tova.
La pastanaga i la patata es tallen a daus perquè couen més de pressa i uniforme que senceres; el punt es nota clavant una forquilla, que ha d'entrar sense resistència. Si vols fer servir carbassó o naps en lloc de pastanaga i patata, el criteri és: una hortalissa dolça i una amilàcia que lligui, i amb això en tens prou per triar el que tinguis a la nevera.
La borratja és l'ingredient que fa que aquesta crema no sigui una crema de cigrons qualsevol, sinó una d'aquí: una verdura amarga i herbàcia pròpia de l'hort català, que alguns substitueixen per bledes o espinacs si no en troben. El defecte a evitar és bullir-la massa: perd color, perd gust fresc i tenyeix la crema d'un verd bru que no conviden gens. Per això s'afegeix quan ja gairebé s'apaga el foc, només perquè s'escalfi i amolli el seu sabor sense desfer-se.
A la placa de casa, el foc de la cocció dels cigrons ha de ser el just perquè l'aigua bulli fluixet i constant, sense tapa ben closa, perquè si bull fort massa estona l'aigua es consumeix abans que el cigró s'acabi d'estovar i et quedes sense líquid i amb cigrons encara durs. És més una qüestió de vigilar l'aigua que de cronòmetre.