Foto IACrema de garbanzos a la provenzal
Una crema de garbanzos suave y aromática, inspirada en la cocina provenzal.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 500 g Garbanzos
- 150 g Borraja
- 1 uds Zanahoria
- 1 uds Patata
- 2 uds Cebolleta
- 2 cda Hierbas frescas picadas
- 2 cda Aceite de oliva
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Pasos
Remojar los garbanzos durante la noche con hoja de laurel y algas kombu
Cocer los garbanzos en abundante agua durante aproximadamente 2 horas, añadiendo sal al final
120 minPicar y sofreír la cebolleta en una cazuela con aceite de oliva
3 minAñadir la zanahoria y la patata en dados, y sofreír unos minutos más
5 minAñadir los garbanzos cocidos, sazonar con sal, pimienta negra y hierbas aromáticas
Tapar y cocinar 35 minutos
35 minAñadir la borraja lavada
Remover, esperar unos minutos y retirar la cazuela del fuego
Dejar enfriar un poco la sopa y luego triturarla con la batidora hasta obtener una textura homogénea
Servir la crema templada con picatostes y aceite de oliva
Esta es una crema que no necesita nata ni rebozado para quedar untuosa: la untuosidad la da el propio garbanzo, que al cocerse mucho tiempo suelta almidón al agua y ese almidón, cuando luego pasa la batidora, se convierte en la textura. Por eso el garbanzo manda: si está mal cocido, la crema sale granulosa aunque batas con toda tu fuerza.
El mecanismo es sencillo. Primero se remoja el garbanzo toda la noche para que la piel se hidrate y el grano no tarde una eternidad en cocer; luego se cuece despacio, sin prisa, hasta que al apretar uno entre los dedos se deshaga sin resistencia, no cuando «ya ha pasado el tiempo». Ahí está la trampa de las recetas que dan un número fijo de horas: el garbanzo viejo o de secano aguanta más, el garbanzo nuevo se rinde antes. La señal manda sobre el reloj.
Después viene un sofrito corto de cebolleta, zanahoria y patata, que no busca dorar nada —no hay tiempo ni температура para eso en una olla con tanto líquido alrededor—, solo busca que las verduras empiecen a soltar su dulzor antes de que se ahoguen en el caldo de garbanzo. La borraja se añade casi al final, apenas unos minutos, porque es una verdura de hoja tierna: si entra desde el principio se deshace y pierde el verde, y lo que queremos es que aporte su sabor ligeramente amargo sin desaparecer.
El garbanzo es la base y aquí no hay sustituto razonable sin cambiar el plato: si no tienes garbanzo seco, usa garbanzo cocido de bote, pero entonces olvida el remojo y acorta la cocción a lo que tarden las verduras, porque ya viene blando. El remojo con laurel y alga kombu no es superstición: el alga aporta glutamato, que redondea el sabor, y ayuda a que la piel del garbanzo se ablande más uniformemente, con lo que se cuece más parejo y hay menos pieles sueltas flotando al final.
Hay quien dice que hay que añadir bicarbonato al agua de cocción para que el garbanzo quede tierno antes. Pues con matices: ablanda, sí, pero también se carga parte de la vitamina y puede dejar un regusto jabonoso si te pasas de cantidad. Con un buen remojo nocturno y paciencia en el fuego no hace falta.
La cebolleta se pica fina porque en un sofrito corto el tamaño decide si se cocina a tiempo o se queda cruda dentro de la crema; si no tienes cebolleta, una cebolla normal sirve igual, solo que su sabor es más fuerte y conviene usar algo menos. La zanahoria y la patata se cortan en dados pequeños por la misma razón de tiempo: cuanto más grande el dado, más tarda en ablandarse, y aquí no se cuecen solas sino disueltas entre los garbanzos, así que conviene no hacerles esperar.
La borraja es la verdura menos conocida fuera de su zona y la más fácil de sustituir mal. Se usa por su textura tierna y su sabor entre verde y ligeramente amargo; si no la encuentras, unas acelgas tiernas o espinacas cumplen un papel parecido, aunque cambian el matiz. Lo importante es lavarla bien, porque suele traer tierra en los pliegues del tallo, y añadirla casi al final, apenas un hervor corto, no una cocción larga.
Las hierbas frescas —aquí vale tomillo, perejil, lo que tengas de temporada en la ventana o en el mercado— se añaden picadas y se dejan cocer con los garbanzos, no al final, porque necesitan ese rato de calor suave para soltar aroma en el líquido; echarlas crudas encima solo perfuma la superficie, no la crema entera.
El aceite de oliva aparece dos veces, y no por error: una vez para el sofrito, donde actúa como vehículo de cocción, y otra al final, en crudo, sobre el plato ya servido, donde su función es puramente de sabor y aroma, algo que al cocinarse se pierde en parte. Por eso conviene no escatimar en ese último chorro: es el que realmente se percibe en el primer bocado.
Sobre el fuego de una cocina normal, nada de esto exige una placa potente: una olla mediana, fuego moderado donde el agua hierva despacio y sin violencia durante la cocción larga del garbanzo, es más que suficiente. Lo único que pide tiempo real es ese primer hervor del garbanzo; el resto, sofrito, verduras y borraja, se hace en menos de una hora sin sobresaltos. Para cuatro raciones de comida de mediodía, con pan y unos picatostes, esta cantidad de garbanzo basta de sobra, y si sobra, al día siguiente espesa aún más y sigue estando bien.