KI-FotoProvenzalische Kichererbsen-Cremesuppe
Eine cremige Kichererbsensuppe nach provenzalischer Art.
Die Kennzeichnungen werden automatisch aus den Zutaten ermittelt und können fehlerhaft sein. Prüfe im Zweifel die Verpackung.
Zutaten
- 500 g Kichererbsen
- 150 g Sauerampfer
- 1 Stk. Karotte
- 1 Stk. Kartoffel
- 2 Stk. Frühlingszwiebel
- 2 EL Frische Kräuter gehackt
- 2 EL Olivenöl
- Salz nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Kichererbsen über Nacht mit Lorbeerblatt und Kombu-Alge einweichen
Kichererbsen in reichlich Wasser etwa 2 Stunden kochen, gegen Ende salzen
120 Min.Frühlingszwiebeln schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anbraten
3 Min.Gewürfelte Karotte und Kartoffel hinzufügen, einige Minuten mitbraten
5 Min.Gekochte Kichererbsen hinzufügen, mit Salz, schwarzem Pfeffer und würzigen Kräutern abschmecken
Mit Deckel abdecken und 35 Minuten garen
35 Min.Gewaschenen Sauerampfer hinzufügen
Umrühren, kurz ziehen lassen und den Topf vom Herd nehmen
Die Suppe etwas abkühlen lassen, dann mit dem Stabmixer glatt pürieren
Die Cremesuppe warm mit Croutons und Olivenöl servieren
Was wurde geändert
Statt Borretsch wird Sauerampfer verwendet, da dieser in deutschen Geschäften leichter erhältlich ist.
Eine Cremesuppe aus Kichererbsen, die ihre Seele nicht von Sahne hat, sondern von Sauerampfer. Das ist Provence-Logik: dort wo Zitronen nicht billig genug zum Verschwenden waren, nahm man die Säure, die der Garten umsonst liefert. Sauerampfer schmeckt wie Zitrone mit grünem Unterton, und genau diese Säure bricht die Süße der Kichererbse und der Karotte, sonst würde die Suppe fad und eindimensional schmecken wie Kichererbsenbrei aus der Dose.
Manche sagen, Kichererbsen aus der Dose tun's auch, man spart sich das Einweichen. Stimmt für die Eile, aber nicht für die Textur: getrocknete Kichererbsen, lang gegart, geben beim Kochen Stärke ins Wasser ab, die später die Suppe von innen bindet. Aus der Dose sind sie fertig gegart und stärkearm, die Suppe bleibt wässriger, man muss mit mehr Kartoffel nachhelfen.
Der Mechanismus der ganzen Suppe ist eigentlich einfach: zwei Stärkelieferanten, Kichererbse und Kartoffel, werden weichgekocht, bis sie beim Pürieren eine Cremigkeit ohne einen Tropfen Sahne hergeben. Das ist nicht Verzicht, das ist Fastenküche, denn Sauerampfer-Saison fällt in der Provence oft mit Fastenzeiten zusammen, wo Milchprodukte verboten waren. Also keine Magie, nur eine Lösung für ein wirtschaftliches Problem: billig satt machen, ohne Butter zu kaufen.
Die Kichererbse ist hier Protagonist und Bindemittel gleichzeitig. Nimm trockene, nicht zu alte – alte Hülsenfrüchte erkennst du daran, dass sie auch nach zwei Stunden noch bissfest bleiben, egal wie lange du kochst, weil ihre Haut mit der Zeit verhärtet. Über Nacht einweichen ist kein Ritual, sondern Vorquellung: ohne das Einweichen dauert das Garen noch länger und die Erbse gart ungleichmäßig, außen weich, innen hart. Hast du keine Zeit zum Einweichen und greifst zur Dose, dann halbiere die 2-Stunden-Garzeit auf wenige Minuten, nur zum Durchwärmen, und erwarte eine etwas dünnere Suppe – dann hilft eine zweite Kartoffel als Stärkeersatz.
Sauerampfer ist das Herzstück, nicht Dekoration. Erkennst du ihn an den pfeilförmigen Blättern, die beim Kauen sofort sauer-scharf auf der Zunge stechen – das ist Oxalsäure, dieselbe, die auch in Spinat sitzt, nur konzentrierter. In deutschen Supermärkten findest du ihn selten im Regal, aber oft auf Wochenmärkten im Frühling oder im eigenen Garten als "Unkraut". Hast du keinen, ist das Kriterium klar: etwas Säurehaltiges mit grünem, nicht fruchtigem Charakter. Spinat mit einem Schuss Zitronensaft kommt nah heran, auch junger Rhabarber in kleiner Menge funktioniert, weil er dieselbe Säure mitbringt.
Karotte und Kartoffel werden mitgebraten, bevor sie mitkochen, und das ist kein Zufall-Schritt. Das kurze Anbraten in Olivenöl karamellisiert die Zuckeroberfläche der Karotte leicht an, das gibt Tiefe, die reines Kochen in Wasser nie erreicht. Du erkennst den richtigen Moment zum Weitermachen nicht an der Uhr, sondern daran, dass die Zwiebel von durchsichtig zu goldgelb wechselt, nicht braun – braun heißt bitter, golden heißt süß. Manche sagen, man müsse Zwiebeln immer bei starker Hitze anbraten, um Zeit zu sparen, aber nein, denn Zwiebeln brauchen gleichmäßige Hitze, die den Zucker in ihnen langsam freisetzt, sonst verbrennt die Außenseite, während der Kern noch roh bleibt.
Die Frühlingszwiebel bringt Frische statt Schärfe – sie ist milder als die normale Küchenzwiebel, weil sie jünger geerntet wird und weniger Schwefelverbindungen entwickelt hat. Fehlt sie dir, nimm eine kleine normale Zwiebel, aber brate sie dann etwas länger und sanfter an, sonst dominiert sie die zarte Sauerampfer-Note.
Beim finalen Pürieren mit dem Stabmixer gilt eine einfache Regel, die viele Leute ignorieren und sich dann die Finger verbrühen oder die Küche vollspritzen: die Suppe muss etwas abkühlen, weil heiße Flüssigkeit beim Pürieren Druck aufbaut und spritzt – das ist keine Marotte, sondern Physik der Luftblasen im heißen Brei. Croutons zum Schluss sind übrigens praktisch, nicht nur hübsch: in einer Suppe ohne Sahne geben sie den Knusper-Kontrast, den sonst nichts liefert, und wer in Deutschland sowieso Brot zum Abendessen isst, hat die Reste vom Vortag meist schon zuhause liegen – einfach würfeln, in der Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig braten, fertig.